HACCP技术在生产中的应用实例.pptxVIP

;案例一 熟肉制品HACCP 案例二 超高温灭菌奶HACCP 案例三 水产品HACCP 案例四 果汁和果汁饮料HACCP;案例一：熟肉制品HACCP;1、熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食) 2、高温类熟肉制品 (热处置工艺温度100℃以下， 保质期3个月以内，0-4℃保管 ) 3、清洗 4、消毒 5、清洁 6、分开 7、高清洁区 8、低清洁区;一、树立HACCP义务小组;③HACCP义务小组的成员必需经过以下内容的培训： GMP、SSOP、HACCP义务原理，本企业HACCP实施方案等，以确保HACCP小组成员具有树立食品平安保证体系的才干。 ④HACCP义务小组必需对一切员工中止HACCP基础知识和本岗位HACCP方案的培训，以确保一切员工可以了解和正确执行HACCP方案;二、高温熟肉制品产品描画;6/21/2021; 三武功火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，依据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三武功火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分是产品鲜嫩可口的重要条件，产质量量的层次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品的水分含量普通为65％～75％。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以过量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料添加产品的风味。; 产品中参与食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐区分起到发色、 防腐和坚持水分的作用。 依据?熟肉制品卫生规范 ?〔 GB 2726-2005 〕，确定产品重要卫生目的有亚硝酸盐〔GB2760〕、复合磷酸盐和铅。 蛋白质含量和pH为重要的质量目的。火腿类熟肉制品适于宽广消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销售，才干保证产质量量。;6/21/2021; 表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描画结果。依据?熟肉制品卫生规范 ?〔 GB 2726-2005 〕，确定产品重要卫生目的有亚硝酸盐〔GB2760〕、复合磷酸盐和铅。山梨酸钾。;三. 绘制与验证工艺流程图 高温熟肉制品工艺流程图 〔见下页〕;6/21/2021;6/21/2021;2、高温熟肉制品工艺流程说明 结合三武功火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图引见熟肉制品加工工艺规程。;四. 熟肉食品危害剖析 (一) 产品特征的危害剖析 肉???品营养成分丰厚，含水分较高，采用自然肠衣的产品透气性较强，这些要素皆适宜微生物的生长繁衍，因此熟肉制品的主要卫失效果为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标状况. 因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物目的和亚硝酸盐目的上。 ;(二) 原辅料的危害剖析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害〔致病菌污染〕 (2) 化学性危害〔兽药农药工业废物〕 (3) 物理性危害 2. 接受辅料、食品添加剂、包装资料 3. 贮存原料肉、辅料和包装资料 (三) 消费进程至销售环节危害剖析;;;;;;;五、高温熟肉制品HACCP方案;;第五章 熟肉制品平安控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP;第五章 熟肉制品平安控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP;第五章 熟肉制品平安控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP;第五章 熟肉制品平安控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP;;;;案例二 超高温灭菌奶HACCP;乳制品平安控制相关术语 ① 乳制品〔dairy product〕： 以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。 ② 清洁作业区： 指半成品贮存、充填及内包卸车间等清洁度要求高的作业区域。 ③ 准清洁作业区： 指鲜乳处置车间等消费场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。 ④ 普通作业区： 指收乳间、辅料仓库、资料仓库、外包卸车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。 ⑤ 非食品处置区： 指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处置食品的区域。;一、组建HACCP义务小组 组建HACCP义务小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规那么其职责和权限，以制定、实施和坚持HACCP体系。 二、超高温灭菌奶产品描画 奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成局部是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。 ; 超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150 ℃继续0．5～2s。 研讨说明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌简直全部死亡，因此以为是目