第1章水分ppt课件.pptxVIP

第一章 水 分 Water 水分活度与食品稳定性的关系 水在生物体中的含量及作用 水分活度和等温吸湿曲线 本章主要内容 食品中水的存在状态 水的结构与性质 水的功能 2 r水是生物体含 量最高的组分； r水母(Medusae) 98% r营养器官： 70－90％ 繁殖器官： 12－15％ 3 食品工艺角度： Ø水起着膨润、浸透、均匀 化等功能； Ø大多数食品加工的单元操 作都与水有关，如干燥、 浓缩、冷冻、水的固定等 二、水的功能 对食品的新鲜度、硬度、 风味、流动性、色泽、耐 贮性和加工适应性有影响 水在食品工艺学方面的功能 起着溶解、分散蛋白质、 淀粉等水溶性成分的作用 水是微生物繁殖的必需条件 4 二、水的功能 水在食品生物学方面的功能 水为必须的生物化学反应 提供一个物理环境 5 三、水和冰的结构与性质 5、密度低(1 g/cm3)，凝固时的异常膨胀率; 1、高熔点(0℃), 高沸点(100℃); 水异常的物理性质 4、热容和相转变热焓高； 6、粘度正常(1 cPa ·s); 3、表面张力高； 熔化热、蒸发热和升华热 2、介电常数大； 6 六方冰晶形成条件： ① 在最适度的低温冷却 剂中缓慢冷冻; ② 溶质的性质及浓度均 不严重干扰水分子的迁 移。 三、水和冰的结构与性质 冰的结构 Structure of ice 9 四、食品中水的存在状态 食品中水的存在状态 10 四、食品中水的存在状态 Categories of water in foods 邻近水 以毛细管力结合的水； 截留水 构成水 以氢键结合力结合的水； 体相水 结合水 多层水 自由水 水 11 Water that is an integral part of a nonaqueous constitutents . Ø 在-40℃下不结冰 Ø 无溶解溶质的能力 Ø 与纯水比较分子平均运动为0 Ø 不能被微生物利用 四、食品中水的存在状态 Constitutional water 12 Water that strongly interacts with specific hydrophilic sites of nonaqueous constituents by water-ion and water-dipole associations u 在-40℃下不结冰 u 无溶解溶质的能力 u 与纯水比较分子平均运动大大减少 u 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。 四、食品中水的存在状态 Vicinal water 13 n 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰 点大大降低。 n 有一定溶解溶质的能力 n 与纯水比较分子平均运动大大降低 n 不能被微生物利用 water that occupies remaining first-layer sites and forms several additional layers around hydrophilic groups of nonaqueous constituents; water-water and water-solute hydrogen bonds predominate . 四、食品中水的存在状态 Multilayer water