地理标志产品 湖口豆豉.docxVIP

ICS FORMTEXT FORMTEXT FORMTEXT DB FORMTEXT 36 FORMTEXT 江西省地方标准 DB FORMTEXT 36/ FORMTEXT XXXXX— FORMTEXT XXXX FORMTEXT FORMTEXT 地理标志产品 湖口豆豉 （报审稿） FORMTEXT （本稿完成日期：2019-10-25） FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMTEXT 江西省市场监督管理局发布 DB36/ XXXXX—XXXX PAGE I 地理标志产品 湖口豆豉 范围 本标准规定了地理标志产品湖口豆豉的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。 本标准适用于地理标志产品管理部门批准保护的地理标志产品湖口豆豉。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 地理标志产品保护范围 湖口豆豉地理标志产品保护范围限于地理标志产品主管部门批准划定的湖口县武山镇、武山垦殖场、均桥镇、付垅乡、城山镇、舜德乡、流芳乡、马影镇、张青乡、凰村乡、流泗镇、大垅乡、双钟镇、南北港场等 14 个乡镇，见附录 A。 术语和定义 湖口豆豉 以黑豆、食盐为主要原料，采用湖口水为水源水，以湖口传统工艺制成的豆豉。 要求 原辅料 黑豆 产自湖口县保护范围内的、直径6mm～8mm的黑皮黄芯黑豆，要求颗粒饱满均匀，收获后不超过一年，经过风净晒干，并应符合 GB 1352、GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。 水 源自湖口县地区的地下水，水质应符合 GB 5749 的规定。 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 产地环境 在第3章规定的范围内，年平均气温 17.1 ℃，年均降水量 1439.1 mm，年均总日照时数为 1789.7 h，其气候特征及水质非常适合湖口豆豉的发酵制造。 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。 传统工艺 传统工艺为：浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→洗曲→调料→发酵→干燥→包装→入库（成品）。 工艺要点 浸泡 以优质黑豆为原料，清水浸泡至大豆含水量达到40%～45%。 蒸煮 经过一次蒸汽 4 h ～ 5 h将黑豆煮制成熟豆，使黑豆松化率≥85%。 摊晾 将熟豆摊在竹垫上降温至30℃～40℃。 制曲