美拉德反应详细讲解.pptxVIP

单糖的化学性质 —美拉德反应;PART 01 美拉德反应定义;美拉德反应： 食品中的还原糖（C=O）与氨基化合物（—NH2）发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 反应物三要素： 还原糖、氨基化合物(蛋白质、氨基酸)、水 反应条件：高温 ;PART 02 反应过程;;PART 03 美拉德反应对食品的影响; 有益的 面包烘烤 酱类制品 烘烤、烤炙肉类 咖啡、焦糖 牛奶巧克力风味 （太妃糖、奶糖）;PART 04 影响美拉德反应因素;糖的种类：醛糖 酮糖；五碳糖 六碳糖 双糖； 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 果糖 氨基酸： 胺类 氨基酸、肽 蛋白质； 碱性氨基酸的氨基易褐变,如赖AA、精AA、组AA。 温度： T↑，速度↑，每增加10℃，速度↑