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果胶物质主讲老师：郭欣 Zhangzhou Institute of Technolony Zhangzhou Institute of Technolony PART 01果胶的定义延时符01 一类由α-1，4糖苷键连接的半乳糖醛酸及其衍生物。广泛存在于水果蔬菜中在高pH值中易被破坏?-D-半乳糖醛酸基 ? -1,4 糖苷键 PART 02果胶物质的分类延时符02 部分羧基被甲醇酯化酯化度（DE）：酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值高甲氧基果胶 — HM DE50%低甲氧基果胶 — LM DE50% 未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。 原果胶 果胶 高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中，使其保持较硬的质地，不溶于水。 果胶酸 中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中。甲酯化程度→ 果蔬的成熟过程延时符 未成熟：果实细胞间含大量原果胶，与纤维素、木质素、半纤维素等在一起，组织坚硬。 成熟：原果胶水解成果胶，与纤维素分离，并掺入细胞内、果实组织变软，而有弹性。 腐败：发生去甲酯化，生成果胶酸。由于果胶酸不具有粘性，果实变成软疡状态。 PART 03果胶物质的特性延时符03 水解： 果胶在酸碱