打造数字化预制菜工厂助力连锁餐饮做出“好产品”.pptx

打造数字化预制菜工厂助力连锁餐饮做出“好产品” 2005年第一代中央厨房 洗菜净菜公司预制菜解决的是 便捷性 经济性 去技能化2012年第二代中央厨房 预调理食材2017年第三代中央厨房 工业菜品 凉菜2018年第四代中央厨房 工业菜品 烧炖菜2019年第五代中央厨房 工业菜品 炒菜批量化粗加工 方便用户使用100%得率开袋即食 无需熟化和调味高级技术水准 无需厨艺支持A股上市企业 2021年4月上市北交所首批上市企业2021年11月上市 预拼配菜中央厨房的产品预调理食材成品菜 凉拌菜成品菜 烧炖菜 方便食品成品菜 炒菜生制品熟制品冷制品 热制品净菜拼配菜 预调理菜料包预制菜成品菜工艺菜 大数据分析得出的业态与产品关联度矩阵业态与产品关联度矩阵生制品拼配菜○☆☆☆★★☆☆★ 强相关预调理食材☆★★★○○○○☆ 相关熟制品凉拌菜☆★☆★★★☆○☆★○弱相关烧炖菜☆★★★★★☆★★○方便食品★★★○★★★★炒菜☆○☆★★☆☆★○火锅品类底料★★☆○★★★★★★食材☆★○☆★★★★○通用小吃★★★★★★★★★★★业态大型超市生鲜超市社区超市品牌连锁餐饮50家以上品牌连锁餐饮50家以下小餐饮门店外卖平台网店平台自营APP社群直播大B端小B端C端BC重点关注：社群、中小餐饮连锁、小餐饮门店、生鲜超市 生制品拼配菜便捷便捷价格预调理食材价格价格便捷便捷便捷熟制品凉拌菜价格价格便捷便捷便捷贪便宜烧炖菜价格便捷便捷便捷便捷便捷便捷美味方便食品便捷便捷便捷价格便捷便捷贪便宜炒菜便捷便捷火锅品类底料价格价格价格价格价格便捷便捷贪便宜食材价格价格价格价格便捷便捷通用小吃价格价格价格价格价格便捷便捷价格便捷便捷贪便宜业态大型超市生鲜超市社区超市品牌连锁餐饮50家以上品牌连锁餐饮50家以下小餐饮门店外卖平台网店平台自营APP社群直播大B端小B端C端BC大数据的动机分析需求动机矩阵需求的重心：便捷 一款好的预制菜要解决5大技术问题数字化生产是唯一的解决方法原始菜品开发放大批量生产杀菌与保藏运输分销体系供应链菜品开发靠厨师手艺 只能记下配料比例无法精确数据化厨艺过程 同一厨师做不出一样的菜 不标准从5公斤放大到500公斤 按比例放大一定不好吃 没锅气不好吃最终复原热杀菌导致产品不好吃 浆糊糊一坨不好吃冷冻产品 解冻时间长解冻后再加热不好吃不好吃二次加热后像剩菜 没锅气不好吃 1、原始菜品开发 菜品数据及厨艺的数字化分析天平——重量盐度计——盐度变化 糖度计——糖分PH值计——酸度多通道温度仪——温度曲线（升温降温曲线） 红外采集器——不同物料温度差异高光谱相机——不同物料熟化及组分差异 荧光菌落仪——菌落表现加速度计——颠锅力度与频率 标准场景的数据化——过程的数字化表达 放大批量生产拆解工艺使用单一条件标定 数字化系统支撑菜品采集的数据进一步标准化工艺化后应 用在全数字化生产环境中 数字化菜品放大 之 红烧肉已知if：红烧肉配方：五花肉500克冰糖100克 生抽15克 老抽5克……那么then：做500公斤五花肉的红烧肉，生抽配方该怎么 做？？？是简单按重量比例增加吗？带酱汁类的产品，味道是包裹在主物料表面的，所以味道和表面积大 小成正相关，而重量和体积大小成正相关，那么体积和表面积关系的 变换就代表了重量和配比的关系y=(x^(1/3))^2 我们即获得了红烧肉放大的配方基本函数关系再考虑 渗透率，平均挂汁，肉的得率（水分流失），汤汁的水分蒸发……等因 素我们就可以得到一个非常准确的拟合曲线， 再通过MATLAB软件形 成一个分段函数即可获得我们做红烧肉的放大关系的数字化表达 卤汤标准化 光谱法固态液态化，按 主要风味成分确 定液体浓度按快速光谱实时 检测并补充卤汤 浓度 预制菜关键技术 液氮速冻机液氮速冻液氮 -196℃ 食品 -18℃ 中央厨房与预制菜关键技术 工厂用固态射频解冻机固态射频解冻回复新鲜感95%以上 不 化水 肉质鲜红 SR-600DU固态射频+磁控管 双频双源单份预制菜解冻/复原/复热射频炉商用双源微波炉DR-1200SL1200W双固态射频源4-6份预制菜解冻/复原/复热射频炉大空间双固态射频炉DR-2000SL2000W双固态射频源8-12份预制菜解冻/复原/复热射频炉大空间双固态射频炉120秒同时解冻/复原/加热8-12份预制菜 ? 内外加热温差±2.5℃中央厨房与预制菜菜品关键技术 门店专用预制菜解冻/复热/复原 射频炉 菌落控制的数字化管理全要素全闭环菌落数字化控制空气消杀人员进出消杀手部频次消杀空间弥雾消杀前处理消杀设备自动消杀小环境消杀消杀效果监测数字化控制系统 运输过程的数字化 5G、 温度传感器、 GPS、 数字化地图 预处理配料热加工生鲜肉类入库包装批次拆分容器挂码 批次拆分袋码箱码绑定配菜包装蔬菜类调味料类工