食品在冻藏过程中的质量变化课件.pptxVIP

食品在冻藏过程中的质量变化;一般在-12℃可抑制微生物的活动，但活血变化没有停止，甚至在-18℃下仍有缓慢的化学变化。食品在冻结和冻藏的过程中，除了组织结构受影响外，还可能发生色泽、风味等化学或生物化学变化，从而影响产品的质量。 冰晶的成长和重结晶 干耗 冻结烧 化学变化 汁液流失;冰晶的成长和重结晶;干耗;干耗;冻结烧;镀冰衣主要用于冻结水产品的表面保护，特别是对多脂肪鱼类来说。因为多脂鱼类合有大量高度不饱和脂肪酸，冻藏中很容易氧化。镀冰衣可让冻结水产品的表面附着一层薄的冰膜，在冻面过程中由冰衣的升华替代冻鱼表面冰晶的升华，使冻品表面得到保护。 同时冰衣包裹在冻品的四周，隔绝了冻品与周围空气的接触。就能防止脂类和色素的氧化，使冻结水产品可作长期贮藏。 ;如前所述，冻结过程中会发生蛋白质变性、变色、变味等化学变化，这些变化在冻藏中同样可能出现，尤其是产品颜色的变化。食品在冻藏过程中出现的变色变味等化学变化，许多都是与氧的存在和酶的活性相关的。如前所述，在一般的冷冻加工储藏条件下酶仍然保持其活性，只不过其催化的反应慢多了，但造成的质量下降是很明显的，如引起变色和变味。尤其是在解冻后更迅速，因为提供了反应所需的条件。 酶在解冻时，尤其是在组织受到损伤时，其活性会大大加强，因而引起一系列生化反应，造成变色、变味、营养损失等变化。;脂肪含量丰富的鱼类，如带鱼、沙丁鱼等，在冻藏中会发生褐变成为黄色，主要原因是不饱和脂肪酸氧化产生游离基，加快了油脂氧化酸败的速度，生成中间产物，使鱼类变色变味。;变色;有些无漂烫处理的果蔬在冻结和冻藏期间，果蔬组织中会累积羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味。含类脂物多的食品，由于氧和脂肪氧化酶的氧化作用也产生异味。曾有研究报道，豌豆、四季豆和甜玉米在低温储藏中发生类脂化合物的变化，它们的类脂化合物中游离脂肪酸等都有显著的增加。抗坏血酸是果蔬中最重要的维生素，作为研究冷冻果蔬的一个重要营养质量指标。;?;蛋白质等变性会使这些物质失掉对水的亲和力，以后水分不能再???之重新结合。这样当冻品解冻时，冰体熔化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生大量“流失液”（drip)，流失液会带走各种营养成分，既影响了风味又造成营养损失，使食品的质量下降，所以流失液的产生率是评定速冻食品的质量指标之一。 ;谢谢~;谢谢聆听！