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水产食品学复习题及答案 绪论 1水产原料的特性有哪些？ 答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素 （季节、 渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧 烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海 产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降； 而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着 我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性： （1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱 落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起 到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤 导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白 质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营 养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期 鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖 肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌 容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、 刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵 入鱼体.) 3、原料的多样性 （1）种类多 （2）含脂量差异大 4、原料成分多变性 定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生 殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、 水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化 （影响因素 （自然）：环 境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于 鱼类肌肉成分的变化的影响） 4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解) 答：一、我国水产食品加工的主要问题 1、出口贸易受技术壁垒的影响较大 2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出 3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大 4、从业人员整体素质欠缺 二、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 2、高新技术在水产加工上的应用 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工 4、海水中上层鱼类加工技术研究 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 6、藻类深加工技术 7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研 制 第一章水产食品原料的营养成分 1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物 答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细 胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉， 并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、 沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。 白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。 提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝 类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其 中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总 称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义： 一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无 机成分等。 2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？ 不确定，我也不知道怎么说、、、答： 鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋 白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋 白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占 60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。 肌球蛋白和肌动蛋白形成的肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵 硬有关。在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性的 降低或消失，同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。 肌浆蛋白约占20-35%，肌肉细胞肌浆中的水溶性 （或稀盐类溶 液中的可溶的）各种蛋白的总称，其中很多是与代谢有关的酶蛋 白。低温储藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色 素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。肌红蛋白含量的高低，是区 分暗色肌与白色肌 （普通肌）的重要标志。红肉鱼类的肌浆蛋白 含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。 肌基质蛋白约占2-10%，远低于陆地动物的15-20%。胶原蛋白和 弹性蛋白，二者共同构成结缔组织。 3、鱼贝类的脂质功能？26 4、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征？ 答： 一．含氮成分。 1.游离氨基酸是鱼贝类提取物中的最主要的含氮成分。有显著的 种类差异特性的氨基酸：His、牛磺酸 （Tau）、Gly、Ala、Glu、 Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最为特殊。His的作用是 呈