2023年江苏省面点师职业资格初级考题(包含答案) .pdfVIP

2023 年江苏省面点师职业资格初级考题 (包 含答案) 一、判断题(20 题) 1.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 2.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 3.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 4.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 5.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 7.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 8.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 9.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 10.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 11.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 12.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 13.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 14.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确