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2023 年最新河南省面点师初级预测题目 （包含答案） 一、判断题(20 题) 1.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 2.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 3.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 4.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 5.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 6.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 7.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 8.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 9.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 10.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 11.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 12.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 13.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快 速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 14.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露 。 A.正确 B.错误 15.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 16.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 17.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 18.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 19.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危 险区。 A.正确 B.错误 20.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21. 以下不属于天然甜味剂的是() 。 A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精 22.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 23.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物 中毒后，应尽快使用()。 A.氧化剂 B.驱虫剂 C.拮抗剂 D.防腐剂 24.下列中不科学的喝水方法是() 。 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.保持水的“收支平衡” ，每日水的进出量在2500 毫升左右 C.饥渴时多饮水 D.不在吃饭时大量饮水 25.原料()是净料单位成本计算的基本条件。 A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工 26. 中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。 A.艺术加工方法 B.搭配方法 C.构思方法 D.相互对称 27.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇 28.不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素 29.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A.谷类 B.豆类 C.蔬果类 D. 昆虫 30.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。 A.不锈钢烤盘 B.耐热玻璃烤盘 C.不粘胶垫 D.铝制烤垫 31.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。 A.干燥 B.清洁 C.远离加工设备 D.远离热源 32.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。 A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝 33.切酥皮类的糕点应选用() 。 A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀 34. 中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。 A.质感 B.色泽 C.不同形状 D.不同口味 35.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A. 改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖 D.满足 食品加工工艺需要 36. 中国居民膳食宝塔的第三层是 ：() 。 A.调味品 B.鱼、虾类 C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类 37.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。 A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D. 自发型 38.下列属于冷冻甜食的点心是() 。 A.木司 B.奶油泡夫 C.吐司 D.蛋塔 39.不会引起砷中毒的砷化物是() 。 A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.