《莲雾果酒生产技术规程》.docxVIP

Q/LB.□XXXXX-XXXX PAGE 2 ICS FORMTEXT 67.160.10 CCS FORMTEXT GXAS FORMTEXT X 63 团体标准 T/GXAS FORMTEXT XXXX— FORMTEXT XXXX FORMTEXT ????? FORMTEXT 莲雾果酒生产技术规程 FORMTEXT Technical code of practice for production of lotus mist fruit wine FORMDROPDOWN FORMTEXT ????? FORMDROPDOWN FORMTEXT XXXX- FORMTEXT XX- FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX- FORMTEXT XX- FORMTEXT XX实施 FORMTEXT 广西标准化协会??发布 STYLEREF 标准文件_文件编号 T/GXAS XXXX—XXXX STYLEREF 标准文件_文件编号 T/GXAS XXXX—XXXX PAGE I PAGE I 前言 本文件参照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广西壮族自治区农业科学院提出、归口并宣贯。 本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、三亚市热带农业科学研究院、三亚南鹿实业股份有限公司。 本文件主要起草人：林波、郑凤锦、陈赶林、杨玉霞、谢宏昭、陈静、黄林华、吴妃妃、方晓纯、任二芳、黄志、胡一凤、胡瑶、任红、邢军、马亚龙、苏子华、黄宏业。 STYLEREF 标准文件_文件编号 T/GXAS XXXX—XXXX STYLEREF 标准文件_文件编号 T/GXAS XXXX—XXXX PAGE 2 PAGE 3 莲雾果酒生产技术规程 范围 本文件界定了莲雾果酒加工涉及的术语和定义，确立了莲雾果酒生产的程序，规定了莲雾鲜果发酵果酒生产工艺和冷冻莲雾汁（浆）发酵果酒生产工艺的要求，以及各个工艺阶段的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。 本文件适用于莲雾果酒的生产。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14936 食品安全国家标准 食品添加剂 硅藻土 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 DBS45/ 059 食品安全地方标准 食品工业用冷冻水果浆（汁） 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 莲雾果酒 lotus mist fruit wine 以莲雾鲜果或冷冻汁为原料，经酶解、调配、酒精发酵、过滤、陈酿等工艺加工酿制而成的液体产品。 莲雾鲜果发酵果酒生产工艺 工艺流程 如图1所示。 酶解 酶解 调糖、调酸 灭菌 酒精发酵 过滤 陈酿 调配 精滤 二次灭菌 灌装 原辅料选择 榨汁、匀浆 莲雾鲜果发酵果酒生产工艺流程图 生产操作 原辅料选择 原料 选择新鲜良好、风味正常、无病虫害及腐烂、达8成熟以上、不使用任何有毒药物保鲜的莲雾果。鲜果符合GB 2762、GB 2763的规定。 辅料 选择符合GB 5749相关规定的生产用水。 选择符合GB 31639的规定酒用酵母。 选择符合GB/T 317的规定白砂糖。 选择符合GB 1886.174的规定酶制剂。 选择符合GB 14936的规定硅藻土。 选择符合GB 2760的规定的其他食品添加剂。 榨汁、匀浆 用榨汁机和匀浆机将果肉进行榨汁和匀浆处理。 酶解 添加可降解果胶和纤维素的酶制剂进行双酶解，搅拌混匀，在40 ℃～50 ℃酶解1 h～2 h，制成莲雾原汁。 调糖、调酸 用水、白砂糖、酸味剂对酶解后的莲雾原汁进行调糖、调酸，制成糖度为22％～26％（Brix）、pH为3.5～4.5的莲雾汁液。 灭菌 采用130 ℃～135 ℃高温灭菌6 s～7 s，或巴氏灭菌60 ℃～80 ℃保持30 min。 酒精发酵 将莲雾汁液注入无菌的发酵设备中，添加已活化的酒用酵母（0.01％～0.05％质量体积比的活性