食堂厨房卫生管理制度.pdf

Word 食堂厨房卫生管理制度 2.厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要， 因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房消理更需要用水洗涤， 这些用过的污水，必需快速排解，否则会使厨房泥泞不堪。 3.地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观，全部孔洞缝隙应予填 实密封，并保持整沽，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 4.应装置抽油烟机：抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之 污油，亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。 5.工作厨台及拥柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者简单滋生 繁殖蟑螂。 6.工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫。因这 些死角处，每当冲洗地面时，简单将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入遗 留腐烂。 7.食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀 和砧板工具及抹布等，必需保持整沽。 8.食物应保持新奇、清沽、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋 包紧或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用途理 要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活 常温太久。 9.凡易腐烂之饮食物品，应贮藏摄氏度零度以下冷藏容器内， 熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩大及汲取箱内 气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。 第 1 页 Word 10.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部的器皿 及菜肴，均不得与地面或污秽接触。 11.应备置有密盖污物桶、厨余捅，厨余最好当夜倒除，不在 厨房内隔夜。万一需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应常 常保持洁净。 12.员工工作时，应穿戴干净工作衣帽。工作时避开让手接触 或沾染食物与食器。尽量利用夹子、勺子等工具取用。 13.在厨房工作时，不得在食物或食器的四周抽烟、咳嗽、吐 痰、打喷咙，万一打喷咬时要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻， 并随即洗手。 14.厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清 洁的手。 15.厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次全面清洁， 清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放 在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。 16.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣服及放置鞋 子，或乱故杂物等。 17.有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病 症时．都应留在家疗养治疗，否则将会影响整体的健康。 第 2 页