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食品原料学-教学大纲重点讲义资料 《食品原料学》教学大纲 课程名称：食品原料学（FoodMaterial） 课程编码：105091课程类别：专业基础课学时/学分：48/3 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 一、前言 1、课程性质 《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的 一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。 2、教学目标 《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。 3、教学要求 通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。 4、先修课程无 二、课程内容 第0章绪论（2学时） 教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。 教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学 的研究进展。 教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。学时：2 第1节食品原料学的研究内容 第2节食品原料学的重要性及研究进展 思考题：无 第一章粮油食品原料（10学时） 教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种 类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。 教学目标：掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响； 掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。 教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解学时：10 第1节粮油食品原料学的籽粒结构与化学组成 一、粮油食品原料的种类和组成二、粮油食品原料的籽粒结构三、粮油食品原料的蛋白质四、粮油食品原料的碳水化合物五、粮油食品原料的脂肪 思考题：粮油食品原料的蛋白质、碳水化合物以及脂肪的特点 第2节粮油食品原料学的种类与特性 一、稻谷和大米二、小麦和面粉三、玉米和玉米粉四、大豆五、花生六、油菜籽 七、甘薯、马铃薯和魔芋八、小杂粮 思考题：各类粮油食品原料的蛋白质、碳水化合物以及脂肪的特点 第二章果蔬食品原料（10学时） 教学内容及总体要求：果蔬原料的种类、果蔬原料的组织结构、果蔬的化学组成及 其特性、果蔬品质与品质评定。要求了解果树的分类依据及分类；熟悉主要果实种类的形态结构特征；了解蔬菜的分类依据及分类；掌握果蔬植物细胞组织和组织结构的特点及作用，以及其与储藏加工的关系；掌握果蔬的品质及内容，果蔬原料的感官评价内容及评定方法；掌握果蔬的理化检验内容及检验方法；掌握果蔬的无损检测原理、方法及各类方法的原理和适用果蔬的哪类品质。 教学目标：掌握果蔬植物细胞组织和组织结构的特点及作用，以及其与储藏加工的关系； 掌握果蔬的品质及内容，果蔬原料的感官评价内容及评定方法；掌握果蔬的理化检验内容及检验方法；掌握果蔬的无损检测原理、方法及各类方法的原理和适用果蔬的哪类品质。 教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解学时：10 第1节果蔬原料的种类 一、果蔬的种类和形态结构二、蔬菜种类思考题：果蔬的分类方法及分类，果蔬的形态结构特点，及常见的果蔬种类。 第2节果蔬原料的组织结构一、构成果蔬组织的细胞二、果蔬植物组织的种类三、各类果蔬的组织结构特点思考题：各类果蔬组织的结构特点 第3节果蔬原料的化学组成及其特性 一、水 二、碳水化合物三、有机酸四、单宁五、含氮物质六、糖苷类七、维生素八、矿物质九、芳香物质十、脂类物质十一、色素物质 思考题：各类果蔬组织的化学组成比较 第4节果蔬品质及品质评定 一、果蔬品质的概念与构成二、果蔬原料的品质评定与检验思考题：无 第三章畜产食品原料（12学时） 教学内容及总体要求：畜禽的种类及品种、畜禽的屠宰及分割、肉的组成及特性、 教学目标：掌握影响畜禽放血的因素，放血不良