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油脂知识要点与方法指导 【知识要点】 一、 油脂的定义： 由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂。 1、 油脂是脂肪和油的统称。 植物油脂通常呈液态叫做油，动物油脂通常呈固态叫做脂肪。它们在成分上都是高级脂 肪酸跟甘油（丙三醇）生成的酯，属于酯类化合物。 2、 油脂为高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，主要用途是作食物。 日常生活中食用的猪油、牛油、羊油、花生油、豆油、棉籽油等油脂），和用来作燃料 的汽油、柴油（矿物油）不是同类化合物。汽油、柴油是c5~ci6的烃类物，属于烃类化合物， 主要作用是作燃料； 说明：含C原子数比较多的脂肪酸称为高级脂肪酸， 如硬脂酸：c H COOH、软脂酸：C H COOH、油酸：C H COOH、亚油酸：C H COOH等。 17 35 15 31 17 33 17 31 二、 油脂的组成与结构： 0 !!. Ri—Ch-O—CHe 叫 I I!: Rs —C-!-0—CH 当1 I II | I Ki —C4o—CHe ■ 其结构可表示为：（如右图）结构式里％、R2、％为同一种烃基的油脂称为单甘油酯； %、R2、％为不同种烃基的油脂称为混甘油酯。 说明： 油脂不是高分子化合物； 混甘油酯不是混合物;天然的油或脂大都是混甘油酯，而且是不同混甘油酯的混合物， 因此没有固定熔沸点。 三、油脂的分类: 1、按常温下的状态分: 油（常潟下呈液态^如植物油脂） 油脂＜ 脂肪（常温下呈固态，如动物油脂） 2、按油脂分子中烃基（R表示）是否相同分: 单甘油端（境、玲、R：相同.） 混甘油酉旨（建】、玲、田不相同） 说明：R可以是饱和的炷基也可以是不饱和的炷基。 四、油脂的性质： 1、油脂的物理性质： 油脂的密度比水小，不溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等有机溶剂。 说明：油脂的饱和程度对其熔点的影响：饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较高，呈固 态；不饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较低，呈液态。 2、油脂的化学性质： ［化学性质决定于油脂结构中的炷基部分（R「R2、R3）和一COO一官能团］ 由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱 和的，若％、R2、％中含有不饱和炷基则可发生加成反应，同时-COO-可水解。因此，有些 油脂兼有酯类和烯炷的化学性质。 ①水解（酸性环境）：在酸性条件下，油脂可水解生成相应的酸和甘油。工业上利用这一 原理，用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油。 C]-H；5COOiCr^COOCHj ? 5 QH.OH C]-H；5COOi c^Hb^cooch： c!h2ohH +3H2 、■、% 3C1-HS5 c^Hb^cooch： c!h2oh ②水解（碱性环境）：在碱性条件下水解生成的高级脂肪酸再与碱反应，产物是高级脂肪 酸盐和甘油，此过程为制造肥皂的过程，因此叫皂化反应。工业上利用这一原理，用油脂为 原料来制肥皂和甘油。 产 俨!OH G 理项 CWfH + 3NaOH 3 Ci-Hi5COONa4- CHOH Ci-h^cooch. Moh 油脂的氢化（又称硬化）：油脂的氢化的实质是与氢气发生加成反应。 造成油和脂肪状态不同的原因是结构中炷基的不饱和程度不同，不饱和炷基越少，饱和 程度增大，油脂呈固态；不饱和程度大的油，化学活动性大，易变质。通常在催化剂作用下 跟H2起加成反应，提高饱和程度。使液态油变成固体油脂，该过程叫油脂的氢化，也叫硬 化。 Cl -玦；COOCH. Cl -玦.COOCH. 催化剂 Q-TtzCOOCH +3H、.皿 工 Ci-H^COOCH , -加热、加压 -- CrH^COOCH： Ci-Hi5COOCH: 油酸甘油酯曲） 硬脂酸甘油酎（脂肪） 应用：此性质在工业应用于把多种植物油变成硬化油。硬化油的性质稳定，不易变质、 便于运输，可用作制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 五、肥皂的制造： 1、 反应原理： 工业上利用油脂的皂化反应来制取肥皂。 2、 制取肥皂的工艺流程为： 动植物油脂攵定比俱皂化吧高吸脂肪酸钠、甘加业食盐颗尊 2WH旨容液飞台 * 锅舞油、水三者混合物 商C静直 J J 上层e高皴脂肪酸钠一一过德、加埴充料￡压痣、干燥、成型一一肥皂 下层：甘油与食盐水的混合液一一分离提纯一一甘油 说明： 在皂化后的溶液中加入食盐的作用：降低高级脂肪酸钠盐的溶解度，使肥皂（属胶体） 易凝聚而析出，以上过程称为盐析。 肥皂的去污原理： L威水R 土憎4J古 师〉 R纤婚bw 肥皂去污是高级脂肪酸钠起作用。从结构上看，它的分子可以分为两部分，一部分是极 性的-COONa，或-COO-，它可以溶于水，叫亲水基；另一部分是非极性的链状烃基-R，这一 部分不溶于水，叫做憎水基。在洗涤过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，高级脂肪酸钠