第三章影响微生物生长的因素.pptVIP

∴pH降低1个单位，Eh增加58mv， 高Eh也是低pH的反映 能斯特方程 2、pH与Eh 本文档共48页；当前第31页；编辑于星期三\10点5分 好氧～ +Eh 300～400mV 兼性厌氧～ 100～350mV 微需氧～ 50mV 厌氧～ -Eh -150mV 3、微生物生长需要的Eh 本文档共48页；当前第32页；编辑于星期三\10点5分 新鲜肉 250mV 后降低 -200mV 碎 肉 约200mV 4、食品的Eh 植物 300～400mV ∴好氧菌和霉菌 奶酪 -20～ -200mV 微生物的生长改变Eh 本文档共48页；当前第33页；编辑于星期三\10点5分 四. 营养物对微生物生长的影响 ①水 ②能源 ③氮源 ④碳源 ⑤维生素及生长因子 ⑥无机盐 霉菌﹤G-菌﹤酵母菌﹤ G+菌 本文档共48页；当前第34页；编辑于星期三\10点5分 微生物分解营养物质的选择性 食品性质 具有显著分解能力的微生物类群 例举菌种 蛋白质 细菌 变形杆菌 霉菌 沙门柏干酪青霉 碳水化合物 酵母 啤酒酵母 霉菌 黑曲霉、黄曲霉 脂肪 细菌（少数） 荧光假单胞菌 本文档共48页；当前第35页；编辑于星期三\10点5分 本文档共48页；当前第36页；编辑于星期三\10点5分 本文档共48页；当前第37页；编辑于星期三\10点5分 本文档共48页；当前第38页；编辑于星期三\10点5分 五、食品的渗透压 低渗溶液 膨胀、破裂 效果差 高渗溶液 脱水、死亡 效果良好 霉菌：青霉属、曲霉属 酵母：蜂蜜酵母、鲁氏酵母 耐糖细菌：肠膜明串珠菌 嗜盐细菌：副溶血性弧菌 耐高渗微生物 本文档共48页；当前第39页；编辑于星期三\10点5分 大蒜 蒜素 牛乳 乳铁蛋白、乳过氧化酶系统 鸡蛋 溶菌酶、伴清蛋白… 水果、蔬菜、茶 羟基肉桂醛的衍生物 十字花科：异硫氰酸盐，抗菌 防腐剂：生物性、化学性 六、食品中的抗微生物成分 本文档共48页；当前第40页；编辑于星期三\10点5分 七、生物结构 外层结构赋予具有对付外来微生物感染的机会。 种子的外皮 水果外皮 坚果壳 鸡蛋的壳 动物皮毛 本文档共48页；当前第41页；编辑于星期三\10点5分 完好无损的食品，一般不易发生腐败。 如无伤口的马铃薯、苹果等 组织溃破或细胞膜碎裂，易受污染而腐败。 本文档共48页；当前第42页；编辑于星期三\10点5分 本文档共48页；当前第43页；编辑于星期三\10点5分 坚果的壳 本文档共48页；当前第44页；编辑于星期三\10点5分 了解食品的特性 掌握食品特性对微生物生长的影响 重点：Aw、pH对微生物生长的影响 教 学 目 标 本文档共48页；当前第1页；编辑于星期三\10点5分 Chapter outline pH值 水分活度（AW） 氧化还原电势（Eh） 营养成分 其它：抗微生物成分、生物结构 本文档共48页；当前第2页；编辑于星期三\10点5分 pH值——最高、最适、最低 最适pH值，酶活高，生长好 大多微生物生长的pH 1、微生物生长的pH范围 一、pH值 本文档共48页；当前第3页；编辑于星期三\10点5分 1、微生物生长的pH范围 微生物 pH 范围 霉菌 1.5 — 11（5-6） 酵母 2.5 — 8 （5-6） 大部分细菌 4 — 10 （6.5-7.5） 乳酸菌 3.2 — 10.5 致病菌 5.5 — 9 本文档共48页；当前第4页；编辑于星期三\10点5分 部分微生物生长的pH范围 菌 名 最低pH 最高pH 大肠杆菌 4.4 9.0 金葡球菌 4.0 9.8 副溶血弧菌 4.8 11 枯草杆菌 4.5 8.5 肉毒梭菌 4.7 8.5 酿酒酵母 2.35 8.6 米曲霉 1.6 9.3 意大利青霉 1.9 9.3 本文档共48页；当前第5页；编辑于星期三\10点5分 畜、禽、水产品的pH 产品 pH 产品 pH 牛肉 5.1～6.2 鱼 6.6～6.8 鸡 6.2～6.4 虾 6.8～7.0 牛奶 6.3～6.5 蟹 7.0 2、部分食品的pH值 本文档共48页；当前第6页；编辑于星期三\10点5分 一些新鲜蔬菜、水果的pH 茄子 4.5 橙子 3.6～4.3 胡萝卜 4.9～6.0 柚子 3.0 花菜 5.6 柑橘 3.6 ～4.3 土豆 5.3～5.6 苹果 2.9～3.3 芹菜 5.7～6.0 葡萄 3.4～4.5 菠菜 5.5～6.0