第十一讲蛋白质的测定.pptVIP

6.3 氨基酸态氮的测定 为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。 本文档共54页；当前第31页；编辑于星期三\13点53分 氨基酸的含量一直是某些发酵产品如调味品的质量指标，也是目前许多保健食品的质量指标之一，其中的含氮量可直接测定，不同于蛋白质的氮，故称为氨基酸态氮。 氨基酸态氮反映的是样品中游离氨基酸的总量。 本文档共54页；当前第32页；编辑于星期三\13点53分 氨基酸态氮的测定 双指示剂甲醛滴定法 电位滴定法 本文档共54页；当前第33页；编辑于星期三\13点53分 双指示剂甲醛滴定法 (1) 原理 氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而破坏内盐。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。 本文档共54页；当前第34页；编辑于星期三\13点53分 （2）操作： 　　用中性红作指示剂，先测定其它游离酸的含量 　　再用百里酚酞作指示剂测定氨基酸和游离酸的总含量。 （3）方法适用范围 　　浅色样品 本文档共54页；当前第35页；编辑于星期三\13点53分 (4) 操作方法 移取含氨基酸约20～30mg的样品溶液2份，分别置于250ml锥形瓶中，各加50ml 蒸馏水，其中1份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红色变为琥珀 色为终点；另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20ml，摇匀，静置1分钟，用0.1ml/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别纪录两次所消耗的碱液ml数。 本文档共54页；当前第36页；编辑于星期三\13点53分 式中 c ——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L; V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL; V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL; m——测定用样品溶液相当于样品的质量，g 0.014——氮的毫摩尔质量，g/m mol (5) 结果计算 氨基酸态氮（%） 本文档共54页；当前第37页；编辑于星期三\13点53分 电位滴定法 (1) 原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的电极插入被测液中，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 (2) 仪器 酸度计（附磁力搅拦器）； 本文档共54页；当前第38页；编辑于星期三\13点53分 (3) 试验步骤 ①样品处理 吸取样品液于100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述样品液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。 本文档共54页；当前第39页；编辑于星期三\13点53分 ②氨基酸的滴定 在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。 本文档共54页；当前第40页；编辑于星期三\13点53分 ③空白滴定 吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。 操作说明：第一次滴定是除去其它游离酸，所消耗的NaOH溶液体积不用于计算。 　　　　　第二步滴定才是测定氨基酸，用消耗的NaOH溶液体积进行计算。 本文档共54页；当前第41页；编辑于星期三\13点53分 （ V1 - V2 ）× C × 0.014 氨基酸态氮% = ———————————— × 100 m × 20/100 V1 --- 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL V2 --- 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL C --- NaOH标准溶液的浓度mol/L m --- 吸取的酱油的质量g 0.014 --- 氮的毫摩尔质量g/m mol （4）结果计算 本文档共54页；当前第42页；编辑于星期三\