《酸豇豆加工技术规程》编制说明.pdfVIP

一、项目来源 根据 《广西标准化协会关于下达2020年第二批团体标准制 修订项目计划的通知》桂标协﹝2020 ﹞2号精神，由广西壮族自 治区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科 学院农产品加工研究所起草的团体标准 《酸豇豆加工技术规程》。 二、项目背景及目的意义 酸豇豆是我区柳州螺丝粉、桂林米粉、南宁老友粉中的重要 原料，近年来，米粉产业的快速发展带动了酸豇豆产业迅速发展， 仅2018年广西柳州螺蛳粉产业产值超70亿元，其中，预包装螺蛳 粉产业产值突破40亿元，螺蛳粉网上店铺超1.2万家。注册登记 的预包装螺蛳粉生产企业76家生产企业58家，日均销量超过1000 万袋。根据 《柳州螺蛳粉产业发展规划 （2018-2022）》提出加强 酸豆角等原料供给，引导生产加工企业在保持本地特色风味基础 上，通过安全可靠的现代食品生物技术，改善原料的色、香、味 等品质。 据前期在全区范围内调研发现，通过米粉产业的带动，不完 全统计，区内豇豆大大小小加工企业50多家，年产值3亿多元， 已经形成了一个新的产业。但是酸豇豆的企业加工技术参差不 齐，存在口感劣变、脆度低、微生物超标等共性问题。因目前广 西乃至全国并无可以依据的标准进行生产操作，造成许多企业生 产操作混乱、生产技术不过关、任意为之，存在着较大的安全隐 患，从而在一定程度影响我区米粉产业的健康发展，因此，急需 出台相关标准，规范企业生产的各环节，建立起规范化标准技术 操作，以提升酸豇豆产业的质量，助推广西米粉产业的发展。 1 本标准规定了酸豇豆的术语和定义、加工生产要求、工艺流 程、操作规范和贮存等，以规范企业生产，提高酸豇豆的品质， 延长货架期，扩大市场份额，进而促进农民增收，对豇豆产业的 良性发展有积极意义。 三、项目编制过程 （一）成立标准编制工作组 团体标准 《酸豇豆加工技术规程》项目任务下达后，广西壮 族自治区农业科学院农产品加工研究所组织成立了标准编制工 作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线， 开展标准研制工作。 （二）收集整理文献资料 标准编制工作组收集了国内有关酸豇豆加工技术的相关文 献资料。主要有： GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中最大农药残留量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12695 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 （三）研讨确定标准主体内容 2019年12月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研 究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框 2 架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经 过讨论、研究，标准的主体内容确定为酸豇豆加工技术的生产加 工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。 （四）调研及形成征求意见稿 2020年2月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络， 整合已有的参考资料中有关酸豇豆加工技术的内容指标，并结合 实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标准 《酸豇豆加工技术规程》（草案）。 2020年2月，向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求团 体标准 《酸豇豆加工技术规程》（草案）意见。同时，深入各大 酸豇豆加工企业进行实地调研，并实地征求团体标准 《酸豇豆加 工技术规程》（草案）意见。 2020年3月，标准编制工作组在广西壮族自治区农业科学院 农产品加工研究所会议室组织涉及的部门专家对团体标准 《酸豇 豆加工技术规程》（草案）进行征求意见会。最终讨论形成团体 标准 《酸豇豆加工技术规程》（征求意见稿）和 （征求意见稿） 编制说明。 四、主要关键指标及确定依据 团体标准 《酸豇豆加工技术规程》主要章节内容包括：生产 加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。其中，生产 加工过程卫生要求主要依据GB 14881 《食品安全国家标准 食品