微生物与食品安全论文 .pdfVIP

微生物与食品安全 摘要： 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物 及其毒素的污染。 其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而 且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。 关键词：微生物 食品安全 人类健康 应用前景 前言： 人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前 16～前 11 世纪，中 国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》 中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培 养霉菌等微生物制成， “”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽， “媒”是含有乳酸 菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到 16 世纪,荷兰 人 A.van 列文虎克首次制成了放大 200～300 倍的显微镜后，才看到微生物。1857 年，微生物学家 L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠 定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问 题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、 醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20 世纪以来，由于电子显微镜的发明， 生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水 平进入分子水平。尤其是 70 年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生 物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌 株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 1.1 微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起 食物中毒的有害微生物 （注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。 由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物 无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食 品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。 食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物 包括 3 大类： ①: 通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发 酵食品。 ②：是引起食品变质败坏的微生物。 ③：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发 生传染病的病原微生物。 1.2 可能对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面： ㈠土壤 土壤是微生物的大本营。 ㈡空气 空气中的微生物数量随与地面高度、人口疏密等条件而异。一般来讲，越接 近地面的空气，含微生物越多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后， 微生物就显著减少。 ㈢水 各种水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含 有不同量的无机物质和有机物质。水的表面含氧量较多，淡水pH 在 7.0～7.4 之间，水的温度随气温变化而改变。因此，不同性质的水源中可有不同类群的微 生物在其中活动和生存。 ㈣人和动植物 当人和动物有病原微生物寄生而造成病害时，患者体内就会有大量的病原微生物 通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人、畜共患病原微生物， 如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌(Bacterium burgeri)。它们污染食品和饲料 造成人、畜患病或食物中毒。 ㈤食品加工设备与包装材料 各种加工机械设备本身无微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食 品的汁液或颗粒黏附于内表面，食品生产结束时机械设备未得到彻底的灭菌，使 原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。 需要注意的是，引起食物中毒的微生物繁殖迅速，但需要一定的条件：水分、温 度和营养物质。它们能在温度 5-63℃的范围内繁殖。如果条件适宜，1 个细菌能 在 8 小时内繁殖到超过 400 万个。 因此，食品的适当加热和冷却有助于减少食物中毒的风险。食物进食之前， 热的食物要保持高温状态（63℃以上），冷的食物放入冰箱。 2.1 世界卫生组织（WHO）特别提出食品安全提示：避免食用任何在室温 下保存 2 小时以上的食物。在会议/室外活动等需要预先准备食物或外部条件较 差的情况下更要特别注意。 近几年来，随着医学研究进入分子水平，人们对基因、遗传物质等专业术 语也日渐熟悉。人们认识到，是遗传信息决定了生物体具有的生命特征，包括外 部形态以及从事的生命活动等等，而生物体的基因组正是