GMP和食品安全课件.pptxVIP

l GMP概念 l 食品GMP的意义 l GMP在食品安全方面的国内外应用历史及现状 l 食品GMP认证标志 l 主要内容 l GMP认证 l SSOP 第二节 GMP与食品安全 “oMd”是英文ooop Menu}eo\uJin6 dJeo\io? 的缩写， 中文的意思是“良好操作规范” ，是一种特别注重在生产 过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。 要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运 输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求， 形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境， 及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 简要的说， oMd要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的 生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最 终产品的质量(包括食品安全卫生)符合法规要求 。 一、 GMP的概念 l Man l Machine l Material l Method 是一种4M制度 GMP原较多应用于制药工业，现许多国家 将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。 美国最早将GMP用于工业生产， 1969年FDA发 布了食品制造、加工、包装和保存的良好生产规 范，并陆续发布各类食品的GMP。目前，美国 已立法强制实施食品GMP 。GMP自七十年代初 在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达国 家和发展我国家得到认可并采纳。 1969年，世 界卫生组织向全世界推荐GMP 。1972年，欧洲 共同体14个成员国公布了GMP总则。日本、英 国、新加坡和很多工业先进国家引进食品GMP。 三、 GMP在国内外应用历史及现状 我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证， 使药品的质量有了较大程度的提高。食品企业GMP的制定 开始于八十年代中期。从1988年开始，我国先后颁布了 17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企 业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生 状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。 1998年，卫生部颁布了《保健食品良好生产规范》( GB17405-1998)和《膨化食品良好生产规范》(GB17404 -1998)，这是我国首批颁布的食品GMP强制性标准。同 以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了品质管 理的内容，对企业人员素质及资格也提出了具体要求， 对工厂硬件和生产过程管理及自身卫生管理的要求更加 具体、全面、严格。 四、食品GMP认证标志及编号说明 1、采购 (1)采购人员的要求 (2)采购原辅材料的要求 2、运输 3、贮藏：贮藏设施和贮藏的管理办法 (一)原料采购、运输和贮藏的良好操作规范 (二)食品工厂设计和设施的良好操作规范 1、厂址选择 2、食品工厂建筑设施 (三)食品生产用水的良好操作规范 1、水源选择 2、生活饮用水标准 1、建立健全食品卫生管理机构 2、食品生产设施的卫生管理制度 3、食品有害物的卫生管理制度 4、食品生产废弃物的卫生管理制度 (四)食品工厂的组织和制度 1、食品检验机构的职责 ①负责《食品卫生法》、《产品质量法》和国家、企业相关的食品卫生 和质量规定的贯彻落实，严格执行有关标准和法规，保证出厂产品符 合标准。 ②对产品进行有效的检验，并根据检验结果独立而公正地实行卫生质量 否决权。 ③负责企业相关产品企业标准的制定，并研究详细可行的产品检验计划， 报国家有关部门批准。 ④负责新产品开发、研制和设计过程中的卫生和质量的审查和鉴定工作。 ⑤负责不合格产品的处理、标示和保管。 ⑥对食品检验人员进行培训和考核，提高他们的业务素质。 ⑦对全体职工进行食品卫生法规和质量法规的宣传和教育，增强食品卫 生和质量意识。 (六)食品检验的良好操作规范 按生产的流程可将食品卫生和质量检验分 为原料检验、过程检验和成品检验。原料检验是 对进入加工环节的原辅料进行检验，保证原料以 绝对好的状态进入加工。过程检验是在加工的各 个环节对中间的半成品或制品进行检验，及时剔 除生产中出现的不合格产品，将损耗降低到最低 限度。成品检验是食品卫生和质量检验的最后关 节，包括对成品外观检查、理化检验、微生物检 验、标签和包装检验等。 2、食品检验的内容和实施 食品卫生和质量检验的实施主要包括以下几步： ①明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。 ②抽取能够代表样本总体的部分用于检验的样品。 ③按照检验依据的要求，逐项对样品进行检验。 ④将测定结果与检验依据进行对比。 ⑤根据对比结果对产品作出合格与否的结论。 ⑥对不合格的产品进行处理，作出相应的处理办法和方案。 ⑦记录检验数据，出具报告并对结果作出适当的评价和处 理，及时反馈信息，并进行改进。 2、食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人 员