各类食物的营养特点（一）.pptxVIP

各类食物的营养特点; 第一节 食物的营养价值和评价方法 第二节 植物性食物的营养特点 第三节 动物性食物的营养特点 第四节 油脂和调味品的营养特点 ;第一节 食物的营养价值和评价方法;食品营养价值的相对性;食物营养价值可以从营养素的种类和数量、营养质量指数、食物利用率、食物的血糖生成指数和食物的抗氧化能力等方面进行评价。;1、营养素的种类和数量;1、营养素的种类和数量;2、营养质量指数; INQ 的计算方法：;(2) 查阅《中国居民膳食营养素参考摄入量》，确定某一人群能量与营养素参考摄入量；;(2) 查阅《中国居民膳食营养素参考摄入量》，确定某一人群能量与营养素参考摄入量；; 营养素密度是指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比例； 营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 能量密度是指该食物中所含能量占参考摄入量的比例； 能量密度=能量含量/能量素参考摄入量;(4) 计算某一食物中营养素 INQ 值：;例如： 一杯燕麦粥含铁 1.8mg （铁RNI为18mg），其能量100kcal（能量RNI为2000kcal），计算其营养素营养素密度与能量密度。;例如： 一杯燕麦粥含铁 1.8mg （铁RNI为18mg），其能量100kcal（能量RNI为2000kcal），计算其营养素营养素密度与能量密度。;评价;3、食物利用率;3、食物利用率;4、食物的血糖生成指数; 5、食物的抗氧化能力; 第二节 植物性食物的营养特点;一、谷薯杂豆类食物;一、谷薯杂豆类食物;一、谷薯杂豆类食物;蛋白质和B族;2、薯类;建议适当增加薯类的摄入,每周吃5次左右,每次摄入50到100克。;3. 杂豆类;粗粮与细粮; 全谷物与健康 增加全谷物摄入可降低全因死亡风险、2型糖尿病和心血管疾病的发病风险，有助于维持正常体重、延缓体重增长。 燕麦、荞麦与健康 增加燕麦摄入可具有改善血脂异常、改善血糖的作用，增加荞麦摄入可具有改善血脂异常的作用。 薯类与健康 增加薯类摄入可降低便秘的发病风险，过多摄入油炸薯片和薯条可增加肥胖的发病风险。 ;5、谷薯类食品饮食误区;NO.2 只吃“粗”或“细” 我国膳食指南的第一条“食物多样，谷类为主，粗细搭配”中，“食物多样”是保证提供人体必需???各种营养素;“谷类为主”，即保证充足能量并避免摄入过多动物性食物，预防慢性病。“粗细搭配”非常重要，只吃细粮或只吃粗粮的做法都不对! ;二、蔬菜; ;蔬菜中的碳水化合物主要有可溶性糖、淀粉和膳食纤维。 ;蔬菜中的纤维素、半纤维素、木质素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。; 蔬菜中含有除维生素D和B12之外的各种维生素，特别是维生素C和胡萝卜素，此外还含有B族维生素、VE、VK等其他维生素。;PK;;深色蔬菜和浅色蔬菜;颜色越深的蔬菜所含的胡萝卜素、维生素 B2 和维生素 C 等越多； 浅色蔬菜主要含水分和碳水化合物； 深色蔬菜还含有叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等植物化学物 。;即使在同一株菜的不同部分，颜色不同，营养价值也不同。; 人类所需维生素C主要由新鲜的蔬菜、水果供给！;衡水学院 王岩;新鲜蔬菜、水果是胡萝卜素、核黄素、叶酸等营养素的重要来源。 ;蔬菜的颜色和营养关系密切;西兰花比白花菜，其具有丰富的胡萝卜素; 蔬菜中富含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等多种无机盐 ;;;　过去营养学界一直以为受植酸、草酸影响，蔬菜的钙吸收不理想，新的研究已经表明，有些蔬菜如油菜、芹菜、小白菜等含钙量高，草酸含量少，钙吸收率高，补钙效果可以和牛奶比美。;　　蔬菜中除了传统营养素之外，还存在一类具有生物学活性的小分子物质，在维持人体健康、防治疾病等发面发挥巨大作用，目前这类化合物被统称为植物化学物 。; 主要为酚酸和类黄酮，类黄酮主要存在于蔬菜水果的外层，具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、保护心血管等作用。;（2）异硫氰酸盐类 存在于十字花科植物中，具有抗癌、抑制癌细胞转移、抗炎等多种生物学作用。 ;能使植物显示出红色或黄色，有β-胡萝卜素，α-胡萝卜素，番 茄红素，叶黄素、辣椒红素等。;主要存在于大蒜、洋葱等有辛辣气味的食物中，具有抗菌消炎、抗癌、抗氧化、降血压、降血脂等功能。;3、常见蔬菜的营养特点; 大量研究表明，绿叶蔬菜是最佳防癌蔬菜，因为它富含叶绿素，叶绿素的摄入量与肠癌、乳腺癌、肝癌和皮肤癌的风险呈负相关，除了叶绿素，绿叶蔬菜中还有胡萝卜素，叶黄素，类黄酮等多种抗癌物质，是当之无愧的抗癌蔬菜之王。;【菠菜】 几乎含有人体所需的各种营养元素，其胡萝卜素含量是白菜的数倍，而且极易为人体吸收利用。 菠菜含有草酸，食后影响人体对钙的吸收，因此食用菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。 ;【花椰菜】 营养丰富，含有蛋白质、铁、胡萝卜素、维生