熟食品气调保鲜包装技术.docx

熟食食品气调保鲜包装 熟食品是即食的食品，包括各种鱼、肉、蔬菜调理加工食品、肉制品和配餐，食品 安全是这类食品的首要问题，通常熟食品经过蒸煮。油炸或烘烤等各种热处理加工，虽然可 以啥鞋一部分微生物，但残余的细菌在适宜的环境条件下人会很快生长繁殖，导致食品变质 腐败，尤其是致病菌还会引起食物中毒危险。食用方便又酷游厨房烹调风味的调理熟食品或 配餐深受消费者欢迎而有很大的市场，如何发张食用安全和工厂化生产的熟食品包装技术是 国内外食品加工厂商所追求的。 熟食平货架期收到微生物繁殖和氧敏感两种因素限制，印象熟食品气调包装要求降 氧和抑制细菌生长繁殖。熟食品气调包装用二氧化碳和氮气混合气体置换空气，一定浓度的 二氧化碳可抑制微生物繁殖，而包装内不到1%残氧可降低食品氧敏感反应，如果熟食品由 肉馅与面粉只做的馅皮组成则残氧要求更低些，但AW较高的熟食品可运行较高的残氧（1%）。 熟食品气调包装很重要的一点是确定食品成分是否杨明干和所采用的包装设备能否使包装 内残氧在允许范围内。 熟肉制品主要有熟肉、火腿、熏肉和香肠等品种，由于加工工艺和配料不同，熟肉制品 货架期收到各种内外因素影响，因此，洋酒熟肉制品气调包装时需要充分考虑某种熟肉制品 内在和外在的因素，才能有效地延长货架期。与气调食品一样，气调包装熟肉制品的货架期 也收到冷链温度、气体混配比和包装材料等因素影响，需要充分了解，才能在货架期间保证 食品的质量和安全。 腊肉制品的色泽变化 各种生腌肉制品和熟腌肉制品与鲜肉销售包装一样，要求货架期间保持稳定的红色色泽，他 是吸引消费者购买的中药质量指标。 生、熟腌肉制品的粉红色素是由亚硝酸肌红蛋白构成的，加热时亚硝酸肌红蛋白转变为粉红 色的变形亚硝酸肌红蛋白。由于空气抑制生。熟腌肉制品色泽的行程，因为不适应空气包装 或包装内有残余氧。真空包装或气调包装可以防止腌肉色泽变灰色或褪色，从而延长眼肉制 品的色泽货架期。肉制品的色素不收高浓度的二氧化碳影响。但氧会引起色泽变化。亚硝酸 肌红蛋白氧化后变成绿色、黄山或无色氧化，随后被一下化学物质或微生物产生的武士分解 为氧化氮，在光照催化作用下产品色泽变味不可接受的灰色或褐色。腌肉制品在高温和低温 度贮藏时，由于肉表面色素改变和脱水，使得熟腌肉褐变、生腌肉变黑。采用低透氧率和低 透湿率包装材料包装，并贮藏在低温可以最低限度减少腌肉制品的褐变或变黑问题。腌肉制 品通常真空包装或气调包装后放在暗室内1-2天，待包装内残余的氧被细菌繁殖消耗尽再陈 列。这样处理有助于保持腌肉的色泽，光照将不成文变色的关键。亦可采用金属化薄膜包装 阻挡光线，但缺点是消费者看不到产品。切薄片腌肉抽真空后充入二氧化碳或氮气的混合气 体不仅可降低残氧，还可以防止肉片粘在一起。 肉制品的AwPh和微生物腐败 大多数肉制品微生物最适宜繁殖的Aw为0.98以上，在空气中贮藏的肉制品如添加2%NACI 可以延缓假单胞菌繁殖，但有助于乳酸菌繁殖，这种情况类似真空包装的新鲜肉。已发现降 低肉制品aw会增加二氧化碳的抑菌效果。 各种肉制品或熟食品气调包装效果 腌肉或熏肉 生腌肉含2%-3%NACI对某些细菌有一只作用，但乳酸菌、八die球菌、螺旋状菌属与弧 菌、黄质菌属和微球菌等耐盐性细菌仍能繁殖，肠病原菌可通过NACI、亚硝酸钠、Ph、竞争 性细菌和温度的控制来限制其繁殖。如果产品不再低温贮藏，葡萄球菌可能会繁殖，尤其是 热处理使竞争性微球菌减少时。 烟熏或不烟熏的肉广泛采用真空包装或气调包装、但两种包装形式的货架期相差不大。 腌肉中的耐盐细菌繁殖有助于抑制革兰氏阴性蛋白水解微生物的沙门氏菌等引起食品中毒 的微生物的繁殖。葡萄球菌根据组成温度、气调环境和产品特性可能繁殖并产生毒素。 火腿 20世纪80年代中期由于消费者要求低盐度火腿，氯化钠含量从3%降低到1%，根据英 国市场调差零售熟火腿含1.7%-3.9%氯化钠。绿化男作为防腐剂延缓腐败微生物繁殖，并使 肌凝蛋白和肌动蛋白的肌质纤维蛋白分散而使肉块粘连成块。但降低氯化钠含量会导致引起 食品中毒的单核细胞增生性李斯特菌等病原微生物繁殖的危险增加。Stegeman等作单盒细 胞增生性李斯特菌的耐热试验，火腿接种单核细胞增生性李斯特菌，然后采用标准的热处理， 结果产品为检测出单核细胞增生性李斯特菌，但火腿切片加工和包装是可能会在受到污染。 禽肉制品 Young等作油炸鸡腿和鸡肉菜肴（鸡块与豌豆）真空包装和70%二氧化碳，30%氮气气 调包装实验室，发现两种包装在0±1度贮藏15天后其细菌总数在可接受范围，而采用薄膜 国宝油炸鸡腿和机头菜肴分部在15天内和7天内腐败，他们认为真空包装或气调包装的鸡 肉制品在0-3度保持11-14天感官认可接受，而国宝包装4天就不可接受。但气调包装的鸡 肉菜肴的配料质