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不同膳食模式下典型二羰基化合物介导体内糖基化反应及其毒性机理研究 摘 要 α-二羰基化合物（α-dicarbonyls ，α-DCs ）是一种广泛存在于热加工食品的中 间化合物，来源于食品加工过程中的焦糖化反应、美拉德反应（Maillard reaction ， MR ）反应和脂质过氧化反应。α-DCs 作为中间体，具有不稳定性，可与蛋白质、 肽段、氨基酸中的α-NH2 或ε-NH2 基团反应产生不同类型的晚期糖基化终末产 物 （advanced glycation end pr