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大豆组织蛋白纯素肉璃片加工工艺 大豆组织蛋白通过高温挤碎率转化为化合物和蛋白质，从而具有良好的保水性、保油性、热收缩性，以及产品的肉待遇性。在大豆组织蛋白中, 蛋白质的含量在55% 以上。大豆组织蛋白于20 世纪60 年代在欧美等发达国家兴起, 因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品, 结合健康饮食文化而迅速流行。中国内地从20 世纪90 年代开始出现大豆组织蛋白, 经历20 多年的发展已初具成效。随着人们生活水平的提高, “三高”人群的比例逐年不断攀升, 人们对饮食的健康性和营养性也越来越关注, 在这方面, 大豆蛋白可发挥巨大作用, 大豆蛋白为无胆固醇、低热量、高蛋白、安全营养食品, 是改善饮食结构的优秀低价食物资源。另一方面, 在一些欠发达的偏远农村地区, 增加豆制品消费, 能弥补动物性蛋白不足, 改善居民营养的一个有效途径。 1 材料和方法 1.1 淀粉的种类 大豆组织蛋白、大豆分离蛋白粉、白糖、食用盐、味精、酱油、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、调和油、素肉精粉、红曲红、五香粉、肉桂粉、白胡椒粉、魔芋粉、乳酸钠、乙基麦芽酚、水。 1.2 主要设备 电子称、脱水机、组织蛋白剥丝机、斩拌机、拌料机、烘房、烟熏炉、水分快速检测仪、真空包装机。 1.3 复配淀粉量的确定 采用感官评定法, 针对产品的形态、味道、口感、组织状态、香气这5 项指标, 每项指标给定相应的分值, 组织相关人员成立感官评定小组, 对产品每项指标的实际情况品尝, 逐个产品进行打分, 最后计算出每个产品总分的平均值。评分标准如表1, 总分为10 分, 先通过单因素试验确定复配淀粉的用量范围, 再通过设计L9( 34) 正交试验来确定每种淀粉的具体用量和比例。确定复配淀粉的用量后, 再采用L18( 37) 正交试验研究添加复水组织蛋白、大豆分离蛋白、白糖、食盐、调和油、素肉精粉、红曲红的用量, 辅料用量是以辅料所占总重量的百分比来计算。 2 工艺 3 操作要点 3.1 加标检验,把粉、食用精油等纳入进厂前检验 采购大豆组织蛋白、马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、食用植物油、素肉精粉等, 每批进厂前须经检验合格并附有检验合格证方可接收检验, 感观检验项目主要有色泽、弹性、气味、滋味, 逐批检验验收。 3.2 泡沫 将大豆组织蛋白拆去外包装, 把原料完全浸泡在水中60 ~ 80min。 3.3 脱水 将泡过的大豆组织蛋白放入脱水机中, 边冲洗边甩干至干料的2. 8 ~ 3. 0 倍重且甩出的水较清澈为止。 3.4 脱衣舞 将脱水后的原料倒入剥丝机中拉丝5min左右, 剥好丝的组织蛋白用手捏成一团不松散, 拍开有一定的表面张力并有丝状感。 3.5 可达性、温度 将大豆分离蛋白、复配淀粉、糖等辅料倒入斩拌机里乳化, 先慢速拌匀辅料再快速乳化, 时间3 ~5min, 室温过高时, 可用部分冰水替代, 出料温度不超过30℃。 3.6 原料准备 将剥丝后的组织蛋白和斩拌乳化后的浆料一起倒入真空拌料机中快速拌料, 待两种料相互拌匀后再进行抽真空5min。 3.7 竹分配和自由生长 将拌好的浆料及时上披时, 应按先后顺序, 先出料的先上披。采用比较平整、干净的竹披, 竹披上面铺一层塑料薄膜, 每披浆料定量为1kg。上披时, 将浆料均匀抹平、抹实、不出边, 边边角角抹到位, 厚薄一致。 3.8 翻面的认面 将摊好的素肉脯逐筛放在架车上, 推入烘房进行干燥。烘至表面干爽、不粘手时即可取掉塑料薄膜进行翻面, 之后每40min定时翻面一次, 烘干时间约3 ~ 4h, 温度60 ~ 65℃。 3.9 脱离筛 将烘好的素肉脯逐张从筛子上揭下, 注意动作要轻, 力度要均匀合适, 避免肉脯破碎。 3.10 切片压实,保持切片的发 分切时将肉脯叠放成一摞, 不可堆叠太高 ( 一般15cm高, 约30 张左右) 以确保切分时标尺能压紧压实, 保持切片整齐光洁。分切时先将边缘修切整齐, 按预定的尺寸、规格正确量取切分, 切分后迅速送到操作台冷却, 叠放要整齐。 3.11 烟烟化、智能化 将素肉脯整齐摆放在不锈钢网盘上, 再将不锈钢网盘放入架车, 推入烟熏炉内。采用烟熏程序, 等温度升到300℃ 时, 开始发烟, 恒温烟熏5min, 熏至产品表面油润、光亮, 正反面色泽一致, 有明显的烟熏色, 然后排烟出炉, 出炉后及时整形, 要求无焦点、无焦边、色泽一致。 3.12 清除膜空白上的碎屑 熏烤后应及时按要求进行真空包装或拉伸膜包装。放模时, 要放整齐, 并且要及时清除掉在膜空白位置上的碎屑。封口线必须切割整齐无歪斜, 无针孔, 无漏气, 封口过程中经常检查封口强度, 不合格应及时返工。 3.13 消毒 采用巴氏灭菌, 85 ~ 90℃, 常压下杀菌30min。 3.14 冷却干燥 将杀菌后的产品及时用循环