食源性疾病及其预防详解演示文稿.pptVIP

五、杂环胺类化合物污染及其预防 1977年，Sugimura等发现，直接在明火或炭火上炙烤的鱼和肉烧焦的表面部分在Ames实验中有强烈的致突变性，远超过B（a）P。 随后研究证明，这些烹调食品中的致突变物质为杂环胺(heterocyclic amines)。 杂环胺(Heterocyclic amines, HCA)：是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。 本文档共159页；当前第94页；编辑于星期一\5点26分 （一）结构和理化性质 AIAs包括喹啉类（IQ）、喹噁啉类（IQx）和吡啶类。氨基咔啉类包括a-咔啉、g-咔啉和d-咔啉。 杂环胺类化合物包括氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）和氨基咔啉两类。 AIAs 类 氨基咔啉类 本文档共159页；当前第95页；编辑于星期一\5点26分 （二）体内代谢及毒性 1.代谢：杂环胺需经过代谢活化后才具有致突变性和致癌性，其活性代谢产物是N-羟基化合物。 杂环胺 CYP4501A2 N-氧化 N-羟基代谢物 O-乙酰转移酶和硫转移酶 终致癌物 酯化 N-羟基衍生物 与II相代谢酶结合反应，排出体外 本文档共159页；当前第96页；编辑于星期一\5点26分 杂环胺能增加CYP1A2 活性，增加其本身代谢活化。 人和动物体内某些杂环胺的代谢模式不同 啮齿类和猴摄入PhIP后，尿和粪便中主要检测到的是 其解毒产物，而人摄入后主要检测到的是其活化产物。 人类的不同个体对杂环胺毒性的敏感性存在差异 本文档共159页；当前第97页；编辑于星期一\5点26分 杂环胺可与DNA共价结合，形成杂环胺-DNA加合物。在肝脏内形成的量最多，致癌性的主要靶器官为肝脏，其次是血管、肠道、前胃…… N-羟基代谢产物直接与DNA结合的活性较低。与乙酸酐或乙烯酮反应，生成N-乙酰氧基酯后，与DNA的结合能力显著增加。 杂环胺毒性：致突变性（移码突变）、致癌性和心肌毒性。 Toxicity 本文档共159页；当前第98页；编辑于星期一\5点26分 （三）食物来源（Food resources）及影响因素 杂环胺形成的前体物质（precursors)。 氨基酸 肌酸 肌酸酐 ＋ 动物肌肉 糖 杂环胺（HCA) 本文档共159页；当前第99页；编辑于星期一\5点26分 美拉德反应与杂环胺 什么是美拉德反应？ 蛋白质中赖氨酸的ε-氨基与羰基化合物（尤其是还原糖）发生褐变反应（又称美拉德反应），产生的褐色物质。 本文档共159页；当前第100页；编辑于星期一\5点26分 影响因素：烹调方式和食物成分。 烹调方式 ①烹调温度：油煎猪肉，200℃ 300℃，致突变性 5倍。②烹调时间：肉类在200℃油煎时，＜5min内生成 ③ 水分：为抑制因素 食物成分 ①蛋白质含量； ②氨基酸构成； ③肌酸（creatine）-精，甘，甲硫氨酸。 本文档共159页；当前第101页；编辑于星期一\5点26分 杂环胺最高的五类食物（美国） 食物名称 HCAs(ng/100g) 鸡肉 14300 牛排 810 猪肉 470 三文鱼 166 汉堡包 130 本文档共159页；当前第102页；编辑于星期一\5点26分 （四）预防措施 改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物 增加蔬菜水果的摄入量：Dietary fiber and phytochemicals 失活处理:次氯酸、过氧化酶 加强监测 本文档共159页；当前第103页；编辑于星期一\5点26分 What is a safe BBQ? 本文档共159页；当前第104页；编辑于星期一\5点26分 六、环境持久性有机污染物污染及其预防 持久性有机污染物（persistent organic pollutants，POPs）是指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质. 特点：难降解，半衰期长，强蓄积性 本文档共159页；当前第105页；编辑于星期一\5点26分 Pathways of POPs into human body 本文档共159页；当前第106页；编辑于星期一\5点26分 2004年5月17日生效的《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》决定在全球范围内禁用或严格限用十二种危害最大的POPs. 本文档共159页；当前第107页；编辑于星期一\5点26分 本文档共159页；当前第108页；编辑于星期一\5点26分 2008年新增:α－六氯环己烷；β－六氯环己烷；六溴联苯醚和七溴联苯醚；四溴联苯醚和五溴联苯醚（阻燃剂）；十氯酮；六溴联苯；林丹；五氯苯；全氟辛烷磺