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亚硝酸盐的测定
1概述
亚硝酸盐介绍
食品中亚硝酸盐来源
测定食品中亚硝酸盐的方法
亚硝酸盐介绍
*亚硝酸盐,一类无机化合物的总称。主要
指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉
末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及
滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中
广为使用,肉类制品中也允许作为护色剂
防腐剂限量使用。
亚硝酸盐介绍
*由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食
入0.3~0.5克的亚硝酸钠即可引起中毒甚
至死亡。
亚硝酸盐介绍
*作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐
直被认为是致癌物,过多地使用会对人体产生
毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用
的亚硝胺。长期食用会导致食道癌和胃癌。
食品中亚硝酸盐来源
护色剂
能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质
*防腐剂:
和食盐一起处理食品有良好的防腐效果
护色机理:
*亚硝酸盐和硝酸盐
分解
亚硝基(N0)+
肌红蛋白
亚硝基肌红蛋晋(ibN
巯基(一SH→
亚硝基血色原(鲜红色)
*防腐情况
*亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用,与食
盐并用可增加抑菌,对肉毒梭状芽孢杄菌有特殊
抑制作用。
食品中亚硝酸盐来源
亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂只限用各类肉制
品,目前GB2760-2019规定各类肉制品最大使用量
统一为50mg/kg残留量不得高于30mg/kg
食品中亚硝酸盐来源
*其它来源
1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。
2.掺杂、使假
3.投毒。
4.蔬菜中硝酸盐转化成亚硝酸盐,主
要
不新鲜的叶类蔬菜
*这些常为急性亚硝酸盐中毒原因
亚硝酸盐的测定方法
现场快速测定
实验室定量测定
1、快速测定管
快速检测仪
1、离子色谱法
3、快速测定试剂盒
2、盐酸萘乙二胺法
要注意含量过高不显色
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