功能性肉制品研究综述.docVIP

湘潭大学 论文 课 程 名 称 文献检索 授 课 老 师 李玉芹 姓 名 李 平 学 号 2008651002 班级名称 食品科学与工程 时间：2011年11月10日 功能性肉制品研究综述 李平（化工学院 食品科学与工程班 2008651002） 摘 要 功能食品是指具有保健功能的食品即适宜特定人群食用,具有调节机体功能 ,但不以治疗为目的的食品。肉和肉制品在人们的食物 结构中占有重要的位置,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一 ,但同时又含有脂肪、胆固醉、食盐、饱和脂肪酸等。本文介绍了通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品。 Functional food is the food which is suitable for certain kinds of populations, has healthy functions, able to regulate the body, prevent disease and promote health, but not for healing the illness。Meat and meat products in peoples food structure has an important place，which is one of the important source of protein, vitamins and minerals. But at the same time it contains adipose, bravery solid drunk, salt, saturated fatty acids and so on。This paper introduces the meat raw materials from adjustment of the components, direct extraction from the meat raw materials, using biotechnology production development strategies to research and develop the functional meat and meat products. 关键词 功能食品 肉和肉制品 功能食品又叫保健食品 ,是指具有保健功能的食品 ,即适宜特定人群食用 ,具有调节机体功能,但不以治疗为目的的食品。它作为食品应当无毒无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香 、味等感官性状。经过动物和人体实验 ,证明具有特定的生理功能 ,但只能 是当食用者的机体某些功能不正常时 ,功能食品才对他显示出营养保健功能 。功能食品的三个基本要求包括第一,它是含天然成分的食品 ,非胶囊、非片剂、非粉末。第二,能够而且应当作为日常饮食的一部分被消化。第三,一旦消化,能发挥特殊作用如加强生物防御机制、预防和治疗某些疾病、调控一生理的和精神的状态、以及延缓衰老过程 。 欧美各国由于生活水平较高,饮食结构长期以动物性食品为主, 肉和肉制品更是西方发达国家饮食的重要成分之一。在我们国家,随着经济的快速发展,人们生活水平的不断提高,对肉和肉制品的需求也逐年增加。人们认识到肉和肉制品除了能提供人们相当程度热量外, 同时还提供了品质优良的完全蛋白质,对人体组织的生长构造和修补具有及其重要的作用。此外,肉类食物还有丰富的脂类。脂类中的卵磷脂是人体细胞的重要成分,对神经、大脑的发育和保健有着重要作用。肉类食物中还有丰富的维生素, 这些都是人体生长发育和保持健康所必需的物质。但同时出现了某些因肉类食品摄入过多引起的疾病, 即高血压、高血脂,肥胖病等所谓的文明病。 从目前我国肉制品产销情况来看,肉制品的开发还处于初级阶段, 风味肉制品目前多是传统式品种,新风味品种过少。鉴于目前我国人民膳食营养中优质蛋白质、矿物质、维生素等含量不足,开发营养保健型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要领域。我国功能性食品的研发与开发已成为食品行业的重要组成部分,在某些研究领域中,如延缓衰老、抗肿瘤、减肥、降低血糖、抗疲劳和增强体力等方面已有了一定成绩,如从自基学说出发研究抗衰老功能食品,从免疫学出发研究增强免疫功能食品,从抗肿瘤功能开发出的大蒜和多糖食品, 从牛磺酸增强免疫和预防疾病等功能开发的牡蛎系列产品等, 这些都是我国功能食品较成功的研究领域。但同时我们也要看到我国市场上多数功能食品是根据中国传统食补、食疗或传统医药的经验和配方发展起来的,就我国功能食品的产品结构来看,大部尚属纯天然初级产品, 而且部分产品与传统医药的界限很不