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4-1油炸食品加工过程中，油脂会发生哪些物理和化学变化？如何阻止油脂的不良变化？ 在油炸食品过程中，常会引起食品营养成分的损失，并形成很多新化合物。 主要反应类型包括热分解、热聚合、热氧化分解和热氧化聚合，还有缩合、水解反应等。油脂在高温下与水接触，可以发生非催化的水 解反应，使三酰甘油分解成二酰甘油、一酰甘油和脂肪酸，同时降低油 脂的烟点和稳定性。通常油炸食品的香气主要成分是羰基化合物，油炸 食品加工过程中，会是油脂挥发，呈现出油炸食品特有的香气。油炸食 品加工过程中，油脂长时间加热，会导致油的品质降低，如黏度增加、碘值降低、酸价升高、发烟点降低、泡沫量增多。且高度氧化的脂肪可产生显著的致癌活性。无氧条件下，高温可造成包括饱和脂肪酸和酯类在内的各种油脂发生分解和聚合。无氧和剧烈的热处理条件下，含不饱 和脂肪酸的脂类产生更多热解产物。 常温下饱和脂类加热至 150 度以上 时，会发生氧化产生多种产物。 阻止油脂的不良变化的方法：（1）、隔断氧（密闭或真空）、控制表面-体积比小。（2）、控制温度和时间（不要间断）。（3）、提高油的周转率。（4）、加抗氧化剂，但是已被氧化的油加入抗氧化剂能够促进氧化。 （5）、油的质量和油锅的选择，精制油（含金属离子浓度低），最好使用铝锅。 4-2阐述油脂改性技术的特点及发展趋势。P106 油脂分提技术 油脂分提技术是一种可逆的物理改性方法，是基于