烹饪原料第二章植物性原料第一节粮食类.pptVIP

烹饪原料学; 植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养素主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮食和果蔬两大类。;第一节 粮食类;一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 (一)谷物 1．结构 分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四局部，其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷物主要的食用部位。 ; 2．成分 小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含量，那么与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白质互补。;; (二)豆类 1．结构 豆类的种子中，胚乳退化，而为兴旺的子叶所代替，因此．其结构可分为种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两局部，其中子叶占体积的96％，是食用的重要局部。 ; 2．化学成分 豆类种子均含有丰富的蛋白质，其中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、可溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等那么含大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含有种类较多的矿物质和维生素。; 二、粮食的品种特点及在