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《食品化学蛋白质》PPT课件 食品化学蛋白质PPT课件大纲 一、什么是蛋白质 定义 蛋白质是由氨基酸组成的有机化合物，是生命体内重要的大分子有机化合物之一。 特点 蛋白质具有多样性、可溶性、凝固性和生物活性等特点。 分类 根据生物来源和化学特性，蛋白质可以分为动物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白等。 二、蛋白质的结构 氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，共有20种氨基酸。 蛋白质的二级、三级、四级结构 蛋白质的结构包括二级结构（α-螺旋、β-折叠）、三级结构和四级结构。 蛋白质的构象变化 蛋白质的构象变化可通过热变性、酸碱、金属离子等因素引起。 三、蛋白质的功能 1 酶 蛋白质酶是生物体内催化化学反应的生物催化剂。 2 激素 蛋白质激素是由腺体分泌的具有调节生理功能的调节因子。 3 抗体 蛋白质抗体是机体对抗外界入侵物质而产生的免疫反应的重要成分。 4 运输蛋白 蛋白质在体内起着运输营养物质和代谢产物的重要作用。 四、蛋白质的来源 动物蛋白 动物蛋白是由动物体内合成的蛋白质，如肉、蛋、奶等。 植物蛋白 植物蛋白是由植物体内合成的蛋白质，如大豆、豆浆、豆腐等。 微生物蛋白 微生物蛋白是由微生物体内合成的蛋白质，如酵母、霉菌等。 五、蛋白质的制备和加工 1 分离技术 通过各种分离技术，如沉淀、过滤、离心等，将蛋白质从混合物中分离出来。 2 纯化技术 利用不同的纯化技术，如柱层析、电泳、过滤