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中央厨房质量控制方案 目录 • 风险源分析 • 防治措施 • 监控措施 风险源分析 • 人 • 设备 • 物料 • 流程 • 环境 风险源分析 一、人的问题 食品平安隐患 个人卫生 手部清洁 仪容仪表 疾病 伤口 风险源分析 二、设备和工器具 生熟交叉 外源性异物 清洁卫生 食品平安隐患 二次污染 材质 风险源分析 三 、原料的问题 异物 〔外源性和内源性〕 对温度敏感 添加剂 农药残留 肉 、水产品风险 保鲜期短 食品平安隐患 风险源分析 四 、流程的问题 品种很多 多为手工操作工艺不符卫生要求 没有严格的杀菌 易腐食品多 操作环节复杂 包装简单 食品平安隐患 风险源分析 五 、环境卫生 加工环境潮湿 加工场所温度 布局不符卫生要求 食物残渣多 虫鼠害滋生点多 食品平安隐患 控制措施 • 人的控制清洁卫生疾病等 • 设备管理日常维养、清洗消毒 • 原料管控验收、冷链管理、效期控制 • 流程管理标准化 • 环境控制合理布局 ， 厂区和车间日清、周 清方案 • 验证专业的检测中心和检测人员 人的控制 • 健康证管理 • 所有员工持证上岗、建 立档案管理 • 晨检制度 • 执行班前检查制度 ， 检 查内容： • 〕