从清代文献记载看江苏文士与盐商的食生活.pdfVIP

202 1 年5 月 古籍整理研究学刊 May.202 1 第3 期 Journal of Ancient Books Collation and Studies №3 从清代文献记载看江苏文士与盐商的食生活 邵万宽 摘要：清代，江苏人文荟萃，商贾云集，自然条件的优势，使得商业的发展并带来了饮食市场的繁荣。这时 期江苏饮食文化的最明显的特点，即是文士和盐商两个特殊的群体，在各自的食生活方面有着特殊的要求和美味 的追求。 关键词：清代文献；江苏；文士；盐商；食生活 中图分类号：G852 文献标识码：A 文章编号：1009-1017 (202 1)03-0050-05 入清以后，特别是康乾盛世，社会安定，商业 可以说文人菜是江苏美食的一个典型代表，他们讲 兴盛，经济稳步发展。清康熙六年（1667 年），江 究美食追求美食，更讲究食馔的配伍和雅致。 苏作为行政区划形态独立成省。这时江苏的自然条 清代许多文士名流的诗词歌赋、琴棋书画都与 件和地理优势，以及民众的生活水平也有了明显提 宴饮有直接的联系。“扬州八怪”既是画家群体， 高。在清代许多笔记和书籍的记载中，都充分显现 又是诗人、文学家群体，又都是美食家。江南则以 出江苏各地富庶繁华的景象，特别是区位优势和大 文士的社团活动显示其特色，文人社团，以饮酒作 运河漕运的发展，使得当地的经济发展迅速。那些 诗为第一位，以苏州为代表的“吴门画派”，在丰 文士们，基于现有的条件，生活富余，在生活上开 富吴地饮食文化方面发挥了重要作用；影响四方的 始讲究饮食的方式，即如何吃得快乐，吃得雅趣； 袁枚、赵冀、蒋心馀并称“江左三大家”等。文士 而那些盐商们，凭借着盐业专卖，赚足了金银，开 饮食除讲究味美形胜外，同时刻意追求食品本身的 始追求烹饪的精细化和多样化的奢靡生活。 艺术价值，融合绘画、书法、雕刻等艺术手法于食 品制作中。江苏仪征人李斗，积30 年左右的时间精 一、文人士子的食用之道 力，写成《扬州画舫录》。书中涉及到的文人美食 清代，江苏文士荟萃，才子众多，那些骚人墨 家、善烹者多达二百余人，记载的茶坊酒肆多达二 客由于世道、家境、贫富的不同，带来的人生境遇 十多所，谈到饮食市场、食品原料、菜肴、点心、 也各不一样。他们多半才高八斗，但命运与际遇可 名厨、技艺、船宴等，实录了文人饮食的许多珍贵 悲可笑。“达则兼济天下，穷则独善其身”，文士 资料。 的生活、命运似乎和政治权势总有千丝万缕的联系。 清代著名戏剧理论家李渔（1610-1680），19 不管是居庙堂之位，还是游走于江湖，每个文人都 岁前一直在江苏如皋居住，52 岁时迁往南京生活了 有自己的酸甜苦辣。而在文人撰写的书籍中也常常 15 年，60 岁前后，完成了《闲情偶寄》的创作，1677 留下许多饮食的篇章，特别是对美食的追求内容。 年（67 岁）迁回杭州。李渔不仅是美食家，也是中 馈高手。在所撰的《闲情偶寄》“饮馔部”中，全 收稿日期：2020-09-14 面阐述了主食和荤素菜肴的烹制和食用之道。作者 基金项目：本文系江苏高校哲学社会科学重点研究基地基金 提倡崇俭节用，且能在日常精雅的膳食中，寻求饮 项目“江苏美食文化开发与设计研究（项目编号： 馔方面的生活乐趣。这是清代江南文人的饮食养生 2019JSLWY003）”阶段性研究成果。 作者简介：邵万宽（1960-），江苏省兴化市人，江苏旅游 观念的真谛。 文化研究院烹饪文化研究所所长，教授。研究方 李渔是一个十分讲究美食之人，他制作的名菜 向：饮食文化。 ·50 · “四美羹”口感独特：“陆之蕈，水之