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白酒品评实验（3学时） 一、 白酒品评的目的、意义 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。所谓 理化分析，就是使用各种现代仪器，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、 总酸、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氯化物等进行科学测定 （通称卫生指标测 定）。所谓感官检验，就是人们常说的品评、尝评、鉴评等，它是利用人的感觉器 官一一眼、鼻、口来判断酒的色、香、味、格的方法。具体说，就是用眼观察白 酒的外观、色泽和有无悬浮物、沉淀物等，简称为视觉检验；用鼻闻白酒的香 气，检验其是否有酸败味及异味等，简称为嗅觉检验；将酒含在口中使舌头的味 觉与鼻子的嗅觉对白酒形成综合感觉，简称为风味 （又称风格）检验。 白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的 数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒 的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映很复杂，仅 靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。 因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就 现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱 仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极 限则无法检测。而人的感官对1 / 100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其 有的感觉指标是不能用数据表示的。因此，虽然现代的科学仪器能把白酒的微量 成分分析出来，但仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助手段。 白酒的品评具有快速、准确的特点，是国内外鉴别食品内在质量的重要手 段，也是当今世界上鉴定酒类优劣的快速有效的方法。品评是生产企业和管理部 门鉴定和检验产品的质量等级的有关依据，它标志企业的管理水平。 二、 实验材料及仪器 1材料 各香型白酒代表酒，酱香型茅台酒，浓香型五粮液，清香型汾酒，米香型桂林三花 酒，其它香型西凤酒等。麸曲酒，糖化酶酒，纪录纸。 2仪器 品酒台，品酒杯，漱口杯。 三、 实验方法 评酒标准 评酒标准的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官 标准技术要求。它包括色、香、味和风格4个部分。目前在产品质量标准中有国家 标准、行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定，各企业生产的产品必须执行 产品标准，首先要执行国家标准，无国家标准的要执行行业标准，无行业标准的要 执行企业标准。 评酒标准白酒感官评定方法 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评 价。 品酒环境 评酒室要光线充足、柔和、适宜，温度20?25°C，湿度为60%左右，恒温恒湿，空 气新鲜，无香气及邪杂气味。 品酒杯 酒杯的形状是郁金香型高脚，无色、透明、无花纹，厚薄均匀，杯高100mm，脚高 46mm，杯身最大直径45mm，杯口直径33mm，厚度为0.7±0.2mm，杯脚座直径 39mm。 白酒品评方法 白酒品评的正确顺序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点 判断酒的风格，即酒的典型性。 5.1白酒的嗅闻方法 将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的 香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它 邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。 属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香 气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令 人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别 酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的 细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能 对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。 闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。 可米取以下三种方法鉴别酒中的特殊香气 用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小 时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。 在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙 处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。 将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真 伪、留香长短和好坏。 5.2酒的口尝方法 将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必 须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或 异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌 头抵住前颔，将酒