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高级烘焙工理论试题试卷 职业技能鉴定国家题库统一命题 烘焙工高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《烘焙工》国家职业标准命制， 考试时间:120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 二 总分 题号 一 三 总分人 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题 (选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分50分。) 1.( ) 食盐的主要成分为 A.氯化钾 B. 氯化钠 C. 氯化钙D.碘酸盐。 2.( ) 食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。 3.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫 4.( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 5.( ) 塔塔粉是属于 A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐。 6.( ) 一般最适合面包制作的水是 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 第 1 页 共 6 页 A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水。 7.( ) 乳化剂在蛋糕内的功能是 A.使蛋糕风味佳 B.使面包柔软不易老化 C.防止面包发霉 D.促进酵母活力。 8.( ) 面包中那种材料愈多发酵愈快 A.油脂 B.蛋黄 C.酵母 D.细砂糖。 9.( ) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮 A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬。 10.( ) 面粉中之蛋白质含量每增加1,时，则面粉之吸水量约可提高 A.1, B.1.5, C.2, D.2.5,。 11.( ) 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素 A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油。 12.( ) 下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳(CO) B.氨(NH) C.热量 D.酒精。 24 13.( ) 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损 耗是 A.5, B.6, C.10, D.15,。 14.( ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的 A.水 B.糖 C.油 D.面粉。 15.( ) 面包包装的最主要目的是 A.保持新鲜 B.防止老化 C.提高商品价值 D.以上皆是。 16.( ) 食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。 17.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形蟲。 第 2 页 共 6 页 18.( ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉 A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包 D.天使蛋糕。 19.( ) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加 A.膨大剂 B.麦芽酶 C.乳化剂 D.丙酸鈣。 20.( ) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为 A.-10,0? B.2,10? C.11,20? D.21,27?。 21.( )下列哪种糖的成分与其他三种不一样, A、白糖 B、红糖 C、葡萄糖 D、绵白糖 22.( ) 影响食品保存的因素为 A.水分 B.氧气 C.温度 D.以上皆是。 23.( ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关 A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格。 24.( ) 控制发酵最有效的原料是 A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉。 25.( ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 A.高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋面粉。 得 分 评分人 二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“?”，错误的填“×”。 每题1分，满分30分。) 1(( )打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 2(( )面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要 在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 3(( )发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和 第 3 页 共 6 页 填充剂。 4(( )面粉中含水量一般在13,14%之间。 5(( )做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7,9%之间。 6(( )做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 7(( )做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质 质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8(( )面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 9(( )面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10(( )添加不同谷物于面包中，不