中式培根风干成熟工艺及蛋白质、脂质分解氧化规律研究的开题报告.docxVIP

中式培根风干成熟工艺及蛋白质、脂质分解氧化规律研究的开题报告

一、选题背景及研究意义

培根是食品中常见的一种加工食品，在西方国家已有数百年的历史。而近年来，随着中西合并的消费观念的转变，培根已经成为了国内居家或商用烹饪中所不可或缺的一种食品。与此同时，中式培根对于某些人群也有着很高的营养价值，例如运动员、身体瘦弱的人、营养不良的人等。因此，本研究旨在通过研究中式培根的风干成熟工艺及其蛋白质、脂肪分解氧化规律，为中式培根的生产提供一些参考。

二、研究内容和目标

本研究的目标是研究中式培根在风干条件下蛋白质、脂肪等营养成分的分解和氧化规律，以了解食品的品质特征和品质保持机制，为提高中式培根口感和商品化质量提供参考。具体研究内容如下：

1.研究中式培根风干条件下的水分含量动态变化规律。

2.研究中式培根在不同风干条件下的pH值变化规律及其与蛋白质水解酶活性之间的关系。

3.研究中式培根在不同风干条件下脂肪氧化规律及其对食品品质的影响。

4.实验与分析中式培根在不同制作工艺下的制品形态、质感等质量特征。

三、研究方法

1.实验材料准备：选用优质肉制成中式培根样品，分成若干个试验组，在不同的风干条件下进行制作和研究。

2.实验方法：对于不同组别的中式培根样品，分别进行pH值测定、水分含量测定、脂肪含量测定、蛋白质含量测定，利用电泳法对蛋白质进行分离和检测，利用高压液相色谱法检测脂