转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响.docxVIP

转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响

摘要：本研究旨在探讨转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响。研究结果表明，添加适量的转谷氨酰胺酶和非肉蛋白可以显著改善鸭肉饼的质地和口感，提高其咀嚼性和口感评分。这两种添加剂还能够改善鸭肉饼的色泽和保水性，延长其货架寿命。转谷氨酰胺酶和非肉蛋白的添加可以显著改善生煎调理鸭肉饼的品质，为鸭肉制品的研究和开发提供了重要的理论和实践基础。

一、引言

传统的生煎调理鸭肉饼在制作过程中存在一些问题，如质地较为松散、口感不佳、易油腻等。如何改善生煎调理鸭肉饼的品质，提升其口感和储存稳定性，成为了当前食品工程领域中一个备受关注的课题。而添加一些功能性的食品添加剂，如转谷氨酰胺酶和非肉蛋白，则可能成为解决这一问题的有效途径。

二、转谷氨酰胺酶对生煎调理鸭肉饼的影响

（一）作用机理

转谷氨酰胺酶是一种常用的酶，可以通过降解蛋白质，改善食品的质地和口感。在生煎调理鸭肉饼的制作过程中，添加适量的转谷氨酰胺酶可以使鸭肉中的蛋白质部分降解成小分子肽，从而增加其黏度和弹性，改善鸭肉饼的质地和口感。

（二）影响结果

（三）结论

综合上述结果可以得出结论，适量添加转谷氨酰胺酶可以明显改善生煎调理鸭肉饼的品质，提升其口感和储存稳定性，是一种有效的改进措施。

四、结论与展望

本研究还存在一些不足之处，如研究设计较为简单，未对添加剂的最佳用量进行深入研究。在今后的研究中，可以进一步探讨转谷氨酰胺酶和非肉蛋白的最佳添加量，以及其与其他添加剂的配比效果，为鸭肉制品的质量改进提供更多有益信息。