畜禽的形态结构及营养成分.pptVIP

（优选）畜禽的形态结构及营养成分本文档共32页；当前第1页；编辑于星期六\7点58分肉是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛(也有不去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。第一节肉的形态结构本文档共32页；当前第2页；编辑于星期六\7点58分肌肉的化学成分中:水分大约占75%蛋白质占20%脂肪、无机盐及无氮浸出物共占5%。本文档共32页；当前第3页；编辑于星期六\7点58分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%～60%)脂肪组织(15%～45%)结缔组织(9%～13%)骨组织(5%～20%)第一节肉的形态结构本文档共32页；当前第4页；编辑于星期六\7点58分一般来说，肌肉组织的含量越高，含蛋白质量越多，营养价值就越高；脂肪组织含量愈多，肉越肥，肌肉的相对比例下降，营养价值也随之降低。表2-1不同年龄猪胴体各种组织的比例（%）本文档共32页；当前第5页；编辑于星期六\7点58分一、肌肉组织肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。另外还有一种是心肌。本文档共32页；当前第6页；编辑于星期六\7点58分本文档共32页；当前第7页；编辑于星期六\7点58分肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线横管系统（T系）肌细胞肌浆肌管系统纵管系统（肌浆网SR)糖原﹑微粒体肌原纤维：收缩单位肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘本文档共32页；当前第8页；编辑于星期六\7点58分二、脂肪组织脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤二是供给体内能源。脂肪组织中脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％.另还有少量的酶、色素及维生素等。本文档共32页；当前第9页；编辑于星期六\7点58分二、脂肪组织脂肪在肌纤维间沉积，肉呈大理石状，对改善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。本文档共32页；当前第10页；编辑于星期六\7点58分三、结缔组织肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%～12.4％。结缔组织在肌肉中含量高，则肉的硬度增加，降低了肉的食用价值。本文档共32页；当前第11页；编辑于星期六\7点58分四、骨组织骨胳是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。骨头含水分约50%，脂肪约15%，其他有机物和无机物约35%。猪骨约占胴体的５%～９％，牛占１５%～２０％.本文档共32页；当前第12页；编辑于星期六\7点58分四、骨组织骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，在加工上可利用它生产明胶。本文档共32页；当前第13页；编辑于星期六\7点58分第二节肉的主要物理性状肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。本文档共32页；当前第14页；编辑于星期六\7点58分肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响:(一)影响肉颜色的内在因素１.动物种类、年龄及部位２.肌红蛋白（Ｍｂ）的含量３.血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。一、肉的颜色本文档共32页；当前第15页；编辑于星期六\7点58分影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：冻结、