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不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响
摘要：牛肉干是一种常见的肉制品，其品质受到热加工温度的影响。本文通过对牛肉干在不同热加工温度下脂肪酸组成和脂肪氧化的分析，探讨了不同热加工温度对牛肉干品质的影响，以期为牛肉干的生产工艺提供科学依据。
关键词：牛肉干；热加工温度；脂肪酸；脂肪氧化；品质
1.引言
牛肉干是一种以牛肉为主要原料，经过腌制、烹饪、烘干等工艺制作而成的肉制品，其具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。牛肉干的品质往往受到热加工温度的影响，不同的热加工温度可能会导致牛肉干的脂肪酸组成和脂肪氧化程度发生变化，进而影响其口感和营养价值。
2.1高温加工对牛肉干脂肪酸的影响
高温加工会导致牛肉干中的脂肪酸发生氧化，影响其品质。研究表明，高温加工会导致牛肉干中不饱和脂肪酸含量的下降，同时饱和脂肪酸和反式脂肪酸的含量增加。这可能与高温加工导致脂肪氧化反应加剧有关，进而影响了脂肪酸的组成。
相比高温加工，低温加工条件有助于减少牛肉干中的脂肪氧化程度。研究结果显示，在低温加工条件下，牛肉干中的过氧化值和酸价较低，脂肪氧化程度较轻，保持了较好的口感和营养价值。
4.结论
通过对不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响进行分析，可以得出以下结论：高温加工条件下，牛肉干中的脂肪酸含量下降，脂肪氧化程度加剧；而低温加工条件有助于保持牛肉干中脂肪酸的品质，并减轻脂肪氧化程度。在牛肉干的生产过程中，应当注意控制热加工温度，选择适宜的加工条件，以保持牛肉干的品质和营养价值。
参考文献：
[1]韩磊,刘宏伟.不同加工工艺对牛肉干脂肪酸组成的影响[J].食品科学,2015,36(23):294-298.
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