3.2.2餐巾折花的基本手法（课件）《餐饮服务与管理实务》（江苏大学出版社）.pptxVIP

餐饮服务与管理实务主讲老师：

项目三餐饮服务基本技能

餐巾折花2

二、餐巾折花的基本手法（一）叠定义最基本的餐巾折花手法，有折叠、堆叠的意思，就是将餐巾一折二、二折四，或折成正方形、长方形、三角形、菱形、梯形、锯齿形等几何图形。要领熟悉基本造型，叠时要看准折缝线和角度一次叠成，避免反复折叠，否则餐巾上会留下折痕，影响美观

二、餐巾折花的基本手法（一）叠叠的手法展示图

二、餐巾折花的基本手法（二）推折定义在干净、光滑的台面或干净的托盘上，将餐巾折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观的一种手法。推折分为直线推折和斜线推折两种。要领拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，三个手指相互配合，使每个褶裥均匀、整齐。

二、餐巾折花的基本手法（二）推折推折的手法展示图

二、餐巾折花的基本手法（三）卷定义将餐巾卷成圆筒形并折出各种花型的手法。要领卷分为平行卷和斜角卷两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样；斜角卷要求两手按所卷角度的大小互相配合卷动。

二、餐巾折花的基本手法（三）卷卷的手法展示图

二、餐巾折花的基本手法（四）穿定义指用筷子等工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成褶裥，使造型更加逼真的一种手法。另外，有的花型在穿之前不折裥，而是将筷子直接穿入，再将餐巾从两头向中间挤压而形成褶皱。这种“挤皱”的方法，常用来叠制花的卷叶。要领用的工具要光滑、洁净，折出的褶裥要均匀、整齐，将餐巾花放入杯中后再将筷子等工具抽掉，否则褶裥易松散。

二、餐巾折花的基本手法（四）穿穿的手法展示图

二、餐巾折花的基本手法（五）翻定义指将餐巾的巾角从下端向上翻折、从两侧向中间翻折、从前面向后面翻折，或是将夹层里面翻到外面等。一般折叠花卉或鸟的翅膀、头、尾时需要用到此手法。要领用力大小适宜，使花型自然、笔挺、美观。

二、餐巾折花的基本手法（五）翻翻的手法展示图

二、餐巾折花的基本手法（六）拉定义是在翻的基础上，为使餐巾造型更加挺直而使用的一种手法。在折叠鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶时，通过拉的手法可使餐巾线条曲直明显，花型挺括而有生气。要领用力均匀、大小适宜，否则会破坏餐巾花的造型。

二、餐巾折花的基本手法（六）拉翻的手法展示图

二、餐巾折花的基本手法（七）掰定义是将餐巾叠好的层次，用手按顺序一层层掰出花瓣。掰一般用于制作花卉（如月季花）造型。要领不能用力过大，层次要分明，褶的大小、间距要均匀。

二、餐巾折花的基本手法（七）掰掰的手法展示图

二、餐巾折花的基本手法（八）捏定义主要用于折叠鸟或其他动物的头部。操作时，先将鸟的颈部拉好，用一只手的大拇指、食指、中指捏住鸟颈的顶端，然后食指将顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。要领捏出的造型要棱角分明，头、嘴、颈的比例协调。

二、餐巾折花的基本手法（八）捏捏的手法展示图

常见的鸟头形状有上翘嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、弯角嘴型和特殊嘴型等。提示

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