感官缺陷与正常诺邓火腿游离脂肪酸差异研究.docxVIP

PAGE4

摘要

【研究目的】本研究以感官缺陷与正常诺邓火腿为对象，测定游离脂肪酸的种类和含量，分析二者存在的差异，为进一步提高诺邓火腿的品质提供依据；【方法】采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)测定诺邓火腿股二头肌肉的游离脂肪酸（FFA）含量；【结果】感官缺陷与正常诺邓火腿中均检测出41种游离脂肪酸。两种诺邓火腿中游离脂肪酸种类相同，主要脂肪酸为：棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、顺式-11-十八碳烯酸(C18:1)、顺式-

9,12,-亚油酸(C18:2)，其中感官缺陷火腿中的饱和脂肪酸（SFA）含量比正常火腿降低了38.63%(P0.05)，单