排菜、宴会上菜顺序.pptVIP

排菜一、打荷岗位职责（一）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。（二）备齐每餐所需餐具，并保持整洁。（三）按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。|（四）提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。一、打荷岗位职责（五）配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。（六）严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。（七）随时保持工作区域卫生和个人卫生。（八）完成上级交办的其它工作。（排菜：主要是打荷岗位的职责）二、排菜排菜就是根据上菜的顺序，将配好的菜肴排列有序地放在工作案上，使临灶厨师能及时有序地进行烹制并保证顺序出菜。排菜的主要任务包括调整好上菜次序、派菜程序和原料的初加工等。排菜要点：——排菜前要征询客人是否有特殊要求。——让客人在吃饱的同时吃好。——整桌菜品要突出重点菜。——将新菜、季节性菜品和企业需要推销的菜品适当排入到客人的菜品中。排菜要求三、排菜应注意问题：1、区别普通菜与紧急菜：普通菜是指平常提供的菜肴，紧急菜是因客人有急事，而须赶时间所作的菜肴。为配合宾客赶时间，排菜者应优先照顾紧急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必须及早出菜。三、排菜应注意问题：2、区别菜肴烹调时间的长短:为使出菜连贯，应先将烹调上