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本发明提供了一种低肠道刺激醉椒及其快速发酵方法，涉及发酵技术领域。该快速发酵方法，包括：将辣椒、培养基、酒精和发酵菌剂A混合，进行第一阶段密封发酵；当第一阶段密封发酵至pH为3.8‑4.2时，接种发酵菌剂B进行第二阶段密封发酵；待第二阶段密封发酵结束后获得醉椒；发酵菌剂A包括肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌；发酵菌剂B包括酵母菌和皱枝孢霉；所述酵母菌包括膜醭毕赤酵母和葡萄牙棒孢酵母。本发明通过接种发酵实现发酵周期缩短，又通过在特定环境下接种特定复合菌剂，降酸增香，尽可能保持醉椒传统风味的丰富性
(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号CN117179274A
(43)申请公布日2023.12.08
(21)申请号202311192335.3
(22)申请日2023.09.14
(71)申请人四川大学
地址610000
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