西式面点师（高级）项目二 面 包 制 作.pptx

西式面点师（高级）

项目2面包制作

2.1面团调制2.1.1起酥面包的特点2.1.2起酥面包面团调制的方法和注意事项1.起酥面包面团制作的主要原材料（1）面粉常用的面粉是高筋面粉，蛋白质含量较高，容易在搅拌过程中形成面筋网络。（2）酵母酵母是一种生物膨松剂，属于天然发酵剂，是一种典型的异养兼性厌氧型微生物，即在有氧和无氧条件下都能够存活。（3）水水是面包制作的最基础材料之一，它在面包的制作中是一个非常重要的桥梁。1）溶剂作用，溶解各种干性材料，使各种原材料充分混合，成为均匀一致的面团。2）控制面团温度，通过往面团中增加热水或冷水，来控制面团的温度，以适应酵母发酵。3）控制面团的黏稠度及软硬度。4）帮助面团中的一些生物进行生物化学的反应，如酵母菌生长条件的湿度控制等。

2.1面团调制（4）盐盐的成分主要是氯化钠，是人体钠元素摄取的主要来源，除此之外还含有微量的钙和镁元素，钙可以增大水的硬度，在水和面粉结合之后对面筋网络的弹性产生影响；镁也可以影响面筋的伸缩性。（5）全蛋全蛋（含蛋壳）的含水量约67%，所以蛋液的主要作用之一是充当媒介（水、牛奶等含有大量水分的材料有类似作用）。（6）乳制品乳制品（经过热处理）中含有大量的蛋白质，其中酪蛋白和乳蛋白对烘焙产品制作起着非常重要的作用。（7）糖酵母菌发酵所需的主要能源物质是葡萄糖。（8）油脂油脂主要是靠自身的特性与面粉、水等发生一系列反应来影响面团最终状态。2.起酥面包面团的调制方法（1）起酥面包面团的工艺方法起酥面包能够形成多层次的原理是：油脂和面团之间的不融合关系。

2.1面团调制1）传统干层中“面团”的层次多；反式干层中“油”的层次多。2）反式干层的制作难度更大，尤其是前两次折叠。3）传统干层的口感更干一点。（2）起酥面包面团的包油操作起酥面包面团又称千层面团，通过油与面折叠的方式形成不融合的层次，后期再通过多次折叠形成多层不融和的结构，千层面团层次的产生依靠油脂被均匀地折入层层面皮之间，经高温加热烘烤，千层面团内部的水分转化成水蒸气，在水蒸气的压力下层与层之间逐渐分离，面皮之间的油脂将面层分开，加之水蒸气的膨发将面团撑起，从而形成肉眼可见的层次。

2.1面团调制1）包油方法一。具体操作：①将面皮、油脂分别擀成长方形片，油脂片的长度与面皮的宽度一致，宽度为面皮长度的一半，将油脂片放在面皮的中间。②将两边的面皮往中间处折叠，使面皮完全包住油脂片。

2.1面团调制2）包油方法二。具体操作：①将面皮、油脂分别擀成正方形片，油脂片的边长为面皮边长的一半，将油脂片放在面皮的中间。②将面皮的各个角向中间折叠，使面皮完全包住油脂片。

2.1面团调制3）包油方法三。具体操作：①将面皮、油脂分别擀成长方形片，油脂片的宽度与面皮宽度一致，长度为面皮长度的2/3，将油脂片放在面皮左侧。②将面皮右侧的1/3往中间折叠，使面皮遮住一半的油脂片。（3）起酥面包面团的折叠操作在“面团”与“油”完成组合后，再通过反复折叠进行层次的倍次增加，通常有三倍次、四倍次，即常说的三折、四折，每折叠一次，面油层都会倍增，多次折叠

2.1面团调制就会形成许多层次。1）三折方式。具体操作：①将完成包油的面团擀压至一定的厚度，呈长方形。②将面皮的长边分成三等份，先将一侧的1/3向中间折叠，再将另一侧的1/3向中间处折叠，完成一次三折。

2.1面团调制2）四折方式一。具体操作：①将完成包油的面团擀压至一定的厚度，呈长方形。②将面皮的长边分成四等份，先将一侧的1/4向第二个1/4折叠，同理完成另一侧。

2.1面团调制3）四折方式二。具体操作：①将完成包油的面团擀压至一定的厚度，呈长方形。②将面皮的长边分成八等份，先将一侧的1/8向同侧的第二个1/8折叠，再将另一侧的3/8向同侧的第二个3/8折叠，最后再将面皮整体对折一次，完成一次四折。

2.1面团调制3.起酥面包面团的储存（1）块状式储存经过不同的折叠操作后，将面团采用三折或四折的方式整理成块状，包上保鲜膜密封，放入冰箱中冷冻储存，可储存3~6个月。（2）面皮式储存经过不同折叠操作后，将块状面团擀压至一定的厚度成面皮状，放在平坦的板上，以保鲜膜或油纸隔离，可叠放多张面皮。

2.2面团成型与醒发2.2.1起酥面包的成型手法和注意事项1.起酥面包的成型手法（1）擀将起酥面包面团使用机器（如起酥机）或擀面杖擀压至所需厚度。（2）切将擀好的面片用切刀切割出适合的样式和大小。（3）卷将面坯整体卷起来，内部可以裹入馅料。（4）扭将面团擀至所需的厚度，经过组合后，通过搓动将面坯扭至一定的形状。

2.2面团成型与醒发（5）编织将面团擀至