西式面点师（高级）项目四 甜 品 制 作.ppt

技能训练技能训练巧克力奶油制作过程1）将淡奶油和牛奶倒进小奶锅中，小火加热至沸腾。2）将蛋黄、细砂糖和海藻糖依次倒入碗中，用手动打蛋器搅拌均匀。3）将“步骤1”倒入“步骤2”中，搅拌均匀。4）再将其倒入锅中，用小火边加热边用手动打蛋器搅拌均匀。5）离火，加入熔化好的吉利丁片（用冰水浸泡变软后，含水总重量约12克，再加热熔化），搅拌技能训练均匀。6）经锥形漏斗过滤到装有嘉利宝黑巧克力的盛器中，利用热度使巧克力熔化，然后用橡皮刮刀搅拌均匀。7）将混合液倒入滴壶中。8）挤到圆柱形硅胶模中（每个重约10克），快速挤完后，整体在桌面振两下，再放入急冻柜中冷冻成型。技能训练开心果慕斯制作过程1）将淡奶油放入搅拌缸中，用网状搅拌器高速搅拌至细腻流体状。倒出备用。2）将开心果泥倒入盆中，分4次加入牛奶，每次都用手动打蛋器搅拌均匀。3）在锅中依次加入细砂糖、海藻糖、水，用手动打蛋器搅拌均匀，小火煮至117°C左右，离火。4）将蛋黄倒入搅拌缸中，加入“步骤3”。5）用网状搅拌器高速搅拌至浓稠流体状。技能训练6）将“步骤5”倒入“步骤2”中，并搅拌均匀。7）加入熔化的吉利丁片（用冰水浸泡变软后，含水总重量约84克，再加热熔化），并混合搅拌均匀。8）“步骤1”再稍稍搅拌至浓稠有纹路状态，取1/3与“步骤7”混合，用橡皮刮刀翻拌均匀，再倒入剩余的打发奶油中，继续混合搅拌均匀，倒入裱花袋中。技能训练淋面制作过程1）将镜面果胶、水倒入小奶锅中，用小火加热至沸腾。2）经锥形漏斗过滤至盛器中。3）隔冰水降温至42°C左右，组装备用。技能训练技能训练制作过程1）将冷冻好的巧克力奶油用热风枪进行脱模，放在小号开心果达克瓦兹饼底上（如果整体粘得不够好的话，可以将整体放入烤箱中，以上下火均45°C烘烤10分钟；或者加热奶油粘连面，使其稍稍熔化后再粘连饼底）。2）将开心果慕斯挤到直径为6厘米的慕斯圈中（约八分满），并用勺子舀起内馅铺满整个内壁。3）将“步骤1”放入“步骤2”中，继续挤满开心果慕斯，并用小勺子抹平表面。4）在表面放上大号的开心果达克瓦兹饼底。5）表面盖上一层油纸，再将烤盘倒扣在上面，用以压平表面，将蛋糕放入急冻柜中冷冻。6）从急冻柜中取出，用热风枪吹其侧面进行脱模。技能训练7）将淋面倒入滴壶中，淋在慕斯蛋糕表面。8）将蛋糕放在托盘上，在表面放上焦糖开心果粒，四周放上巧克力片装饰即可。技能训练甜品制作——莓果木柴蛋糕技能训练海绵蛋糕卷制作过程1）将全蛋、蛋黄、转化糖浆、过筛的扁桃仁粉和糖粉放入搅拌盆中，隔热水用打蛋器搅拌至整体温度升到48°C，再倒入搅拌桶中用网状搅拌器搅打至浓稠，取出，倒入容器中。2）将过筛的低筋面粉加入“步骤1”中，用刮刀翻拌均匀。3）在蛋清中加入盐和幼砂糖，混合打发至中性发泡，再和“步骤2”混合，用刮刀翻拌均匀，制成面糊。技能训练4）将面糊倒入烤盘中，用曲柄抹刀抹平，放入烤箱中，以上下火180°C，烘烤约10分钟。技能训练覆盆子冻制作过程1）将速冻覆盆子和葡萄糖浆放入锅中，中火加热，并用手持打蛋器不停搅拌，直至沸腾。2）将幼砂糖和NH果胶粉混合，加入“步骤1”中，边搅拌边再次煮沸，离火，倒入容器中。技能训练巧克力慕斯制作过程1）将淡奶油1放入锅中，用小火加热。蛋黄和幼砂糖混合，用手持打蛋器搅拌至糖溶化，边搅拌边加入淡奶油1，混合拌匀。2）将“步骤1”倒回锅中，用小火煮至黏稠状。3）将黑巧克力加热熔化，倒入量杯中，再分两次加入“步骤2”，用均质机搅打至均匀顺滑。4）将巧克力混合物倒入盆中，加入牛奶，用均质机搅打均匀。技能训练5）将淡奶油2打发至浓稠状，再分次加入“步骤4”中，用刮刀翻拌均匀即可。技能训练牛奶巧克力香缇奶油制作过程1）将牛奶巧克力加热熔化，再将淡奶油搅打至浓稠状，混合。2）将混合物用刮刀翻拌均匀。技能训练制作过程1）在海绵蛋糕卷上用曲柄抹刀抹一层覆盆子冻，放入冰箱中冷冻至凝固，取出。2）在“步骤1”上倒一层巧克力慕斯，抹平，放入冰箱冷冻至稍稍凝固（不能冻硬），剩余巧克力慕斯冷藏成浓稠状。3）将“步骤2”取出，从蛋糕底较长的一边开始从上至下卷成蛋糕卷。4）用小抹刀在蛋糕卷表面涂抹一层浓稠的巧克力慕斯。5）使用刮片等类似的小工具将蛋糕表面抹平整，放入冰箱冷冻定型。6）取出，再加热刀具，用刀切割掉蛋糕两端各1厘米的长度，使两端露出层次。技能训练7）再根据需要，将蛋糕卷切割成合适大小。8）将牛奶巧克力香缇奶油装入带有直花嘴的裱花袋中，在蛋糕表面均匀且有间距地挤出长条。9）在牛奶巧克力香缇奶油的间距挤上覆盆子冻。10）在蛋糕表