西式面点师(高级)项目四 甜 品 制 作.ppt

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技能训练技能训练巧克力奶油制作过程1)将淡奶油和牛奶倒进小奶锅中,小火加热至沸腾。2)将蛋黄、细砂糖和海藻糖依次倒入碗中,用手动打蛋器搅拌均匀。3)将“步骤1”倒入“步骤2”中,搅拌均匀。4)再将其倒入锅中,用小火边加热边用手动打蛋器搅拌均匀。5)离火,加入熔化好的吉利丁片(用冰水浸泡变软后,含水总重量约12克,再加热熔化),搅拌技能训练均匀。6)经锥形漏斗过滤到装有嘉利宝黑巧克力的盛器中,利用热度使巧克力熔化,然后用橡皮刮刀搅拌均匀。7)将混合液倒入滴壶中。8)挤到圆柱形硅胶模中(每个重约10克),快速挤完后,整体在桌面振两下,再放入急冻柜中冷冻成型。技能训练开心果慕斯制作过程1)将淡奶油放入搅拌缸中,用网状搅拌器高速搅拌至细腻流体状。倒出备用。2)将开心果泥倒入盆中,分4次加入牛奶,每次都用手动打蛋器搅拌均匀。3)在锅中依次加入细砂糖、海藻糖、水,用手动打蛋器搅拌均匀,小火煮至117°C左右,离火。4)将蛋黄倒入搅拌缸中,加入“步骤3”。5)用网状搅拌器高速搅拌至浓稠流体状。技能训练6)将“步骤5”倒入“步骤2”中,并搅拌均匀。7)加入熔化的吉利丁片(用冰水浸泡变软后,含水总重量约84克,再加热熔化),并混合搅拌均匀。8)“步骤1”再稍稍搅拌至浓稠有纹路状态,取1/3与“步骤7”混合,用橡皮刮刀翻拌均匀,再倒入剩余的打发奶油中,继续混合搅拌均匀,倒入裱花袋中。技能训练淋面制作过程1)将镜面果胶、水倒入小奶锅中,用小火加热至沸腾。2)经锥形漏斗过滤至盛器中。3)隔冰水降温至42°C左右,组装备用。技能训练技能训练制作过程1)将冷冻好的巧克力奶油用热风枪进行脱模,放在小号开心果达克瓦兹饼底上(如果整体粘得不够好的话,可以将整体放入烤箱中,以上下火均45°C烘烤10分钟;或者加热奶油粘连面,使其稍稍熔化后再粘连饼底)。2)将开心果慕斯挤到直径为6厘米的慕斯圈中(约八分满),并用勺子舀起内馅铺满整个内壁。3)将“步骤1”放入“步骤2”中,继续挤满开心果慕斯,并用小勺子抹平表面。4)在表面放上大号的开心果达克瓦兹饼底。5)表面盖上一层油纸,再将烤盘倒扣在上面,用以压平表面,将蛋糕放入急冻柜中冷冻。6)从急冻柜中取出,用热风枪吹其侧面进行脱模。技能训练7)将淋面倒入滴壶中,淋在慕斯蛋糕表面。8)将蛋糕放在托盘上,在表面放上焦糖开心果粒,四周放上巧克力片装饰即可。技能训练甜品制作——莓果木柴蛋糕技能训练海绵蛋糕卷制作过程1)将全蛋、蛋黄、转化糖浆、过筛的扁桃仁粉和糖粉放入搅拌盆中,隔热水用打蛋器搅拌至整体温度升到48°C,再倒入搅拌桶中用网状搅拌器搅打至浓稠,取出,倒入容器中。2)将过筛的低筋面粉加入“步骤1”中,用刮刀翻拌均匀。3)在蛋清中加入盐和幼砂糖,混合打发至中性发泡,再和“步骤2”混合,用刮刀翻拌均匀,制成面糊。技能训练4)将面糊倒入烤盘中,用曲柄抹刀抹平,放入烤箱中,以上下火180°C,烘烤约10分钟。技能训练覆盆子冻制作过程1)将速冻覆盆子和葡萄糖浆放入锅中,中火加热,并用手持打蛋器不停搅拌,直至沸腾。2)将幼砂糖和NH果胶粉混合,加入“步骤1”中,边搅拌边再次煮沸,离火,倒入容器中。技能训练巧克力慕斯制作过程1)将淡奶油1放入锅中,用小火加热。蛋黄和幼砂糖混合,用手持打蛋器搅拌至糖溶化,边搅拌边加入淡奶油1,混合拌匀。2)将“步骤1”倒回锅中,用小火煮至黏稠状。3)将黑巧克力加热熔化,倒入量杯中,再分两次加入“步骤2”,用均质机搅打至均匀顺滑。4)将巧克力混合物倒入盆中,加入牛奶,用均质机搅打均匀。技能训练5)将淡奶油2打发至浓稠状,再分次加入“步骤4”中,用刮刀翻拌均匀即可。技能训练牛奶巧克力香缇奶油制作过程1)将牛奶巧克力加热熔化,再将淡奶油搅打至浓稠状,混合。2)将混合物用刮刀翻拌均匀。技能训练制作过程1)在海绵蛋糕卷上用曲柄抹刀抹一层覆盆子冻,放入冰箱中冷冻至凝固,取出。2)在“步骤1”上倒一层巧克力慕斯,抹平,放入冰箱冷冻至稍稍凝固(不能冻硬),剩余巧克力慕斯冷藏成浓稠状。3)将“步骤2”取出,从蛋糕底较长的一边开始从上至下卷成蛋糕卷。4)用小抹刀在蛋糕卷表面涂抹一层浓稠的巧克力慕斯。5)使用刮片等类似的小工具将蛋糕表面抹平整,放入冰箱冷冻定型。6)取出,再加热刀具,用刀切割掉蛋糕两端各1厘米的长度,使两端露出层次。技能训练7)再根据需要,将蛋糕卷切割成合适大小。8)将牛奶巧克力香缇奶油装入带有直花嘴的裱花袋中,在蛋糕表面均匀且有间距地挤出长条。9)在牛奶巧克力香缇奶油的间距挤上覆盆子冻。10)在蛋糕表

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