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烹饪技能大赛理论考试题答案及解析复习题库

1、烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A头部B四肢C尾巴D内脏答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A肌肉B内脏C头部D爪子答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。A肚子B蹄子C肌肉D尾巴答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。A猪肠B兔腿C牛蹄D羊肉答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。A牛肝B兔头C猪肺D羊肚答案：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。A牛头B猪脑C羊肚D牛肝答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮

2、洗法”适用的原料是（）。A火腿表皮B猪肝表面C猪肺里侧D猪肚内侧答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。A鱼皮B黏液C鱼肉D鱼鳍答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A炒蝴蝶片B黄焖鳗鱼C白煨脐门D响油鳝糊答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。A加香味B加底味C去异味D去黏液答案：D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A蒜爆鳝花B爆炒鳗筒C软兜鳝鱼D生炒鳗片答案：C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采纳“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用7585的热水浸烫（）。A1分钟B20分

3、钟C40分钟D60分钟答案：A13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。A1015分钟B2530分钟C4045分钟D5560分钟答案：A14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较相宜的浓度为（）。A4左右B14左右C24左右D34左右答案：A15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较相宜的浓度应掌握在（）。A3左右B8左右C13左右D18左右答案：A16、干料经油发后质量一般比涨发前削减（）。A1左右B10左右C30左右D50左右答案：B17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。

4、A牛角B羊肠C猪蹄D鱼肚答案：D18、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A水泡、高温油膨化、复水B高温油膨化、低温油焐制、复水C低温油焐制、高温油膨化、复水D水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案：C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A高温油焐制B低温油焐制C高温油膨化D低温油膨化答案：B20、动物性干制原料油发过程中的其次个阶段是（）。A高温油焐制B低温油焐制C高温油膨化D低温油膨化答案：C21、动物性干制原料油发过程中的最终一个阶段是（）。A焯水阶段B干制阶段C高温膨化D复水阶段答案：D22、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应掌握在（）。A70左右B110

5、左右C150左右D190左右答案：B23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应掌握在（）。A70左右B110左右C150左右D190左右答案：D24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右B4Kg左右C6Kg左右D8Kg左右答案：B25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右B4Kg左右C6Kg左右D8Kg左右答案：C26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A调味制品B水果制品C腌渍制品D干货制品答案：B27、水溶性维生素中性质最稳定的是（）。A维生素CB维生素PPC硫胺素D核黄素答案：B2

6、8、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A骨骼肌B胸鳍肌C尾鳍肌D表层肌答案：A29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A黑肌B红肌C银肌D花肌答案：B30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、长久性长和（）。A不敏捷B较敏捷C耐疲惫D易疲惫答案：C31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A白鱼B黑鱼C鲢鱼D鲤鱼答案：D32、比较敏捷的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A白鱼B甲鱼C鱿鱼D鲤鱼答案：A33、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片