果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术.pptxVIP

果蔬罐头加工技术;课程目标;课程导入;果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而在常温下得以长期保存的加工技术。;①“商业无菌”：不是杀死所有微生物，而是杀死引起食品败坏的微生物。

②以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。;原料;(1)原料选择

优良的色、香、味，糖、酸比例适当，粗纤维少，无异味，大小适当，形状整齐，耐高温。;三、工艺要点;三、工艺要点;三、工艺要点;(5)填充液配制

果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液，称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般是糖液，蔬菜罐头多为盐水。

①糖液配制时，一般要求开罐糖度为14％～18％。

②盐液配制时，要选用精盐，一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。;(6)装罐

要求趁热装罐，以减少微生物的再污染，同时可提高罐头中心温度，以利于杀菌。装罐量依产品种类和罐型大小而异。一般要求每罐的固形物含量为45％～65％，误差为3％。;(7)排气;(8)密封;三、工艺要点;(10)冷却

杀菌完毕后，应迅速冷却，如冷却不及时，就会造成内容物色泽、风味的劣变，组织软烂，甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。

一般罐头冷却至38～43℃即可，然后用干净的手巾擦干罐表面的水分，以免罐外生锈。;(11)检验

罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观进行检