食品感官评价食品感官评定-_2.pptxVIP

§2.1食品的感官性状;一、外观(appearance);3.表面质地;二、气味(ordor);三、质地(texture);三、质地(texture);四、风味（flavor);五、声音（voice);§2.2人类的感觉因素;二、感觉的类型;三、感觉的度量;绝对阈（absolutethreshold）：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

察觉阈（detectionthreshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。

差别阈（defferencethreshold）：是指感官所能接受到的刺激的最小变化量。;四、五种基本感觉;1.2、视觉的评价

颜色、光泽、外形等。

其中颜色是最重要的一个方面：颜色与嗅觉、味觉关系密切；

食品颜色和接触食品时环境色调能显著增加或降低食欲；

颜色对食品质量和可接受性影响更大更直接。;1.3、感官评价中需考虑的颜色因素

易受周边、背景颜色影响，受团块状外观，受对照颜色相对面积大小影响；

食品的光泽和表面质地会影响颜色；评价者的色弱或色盲现象；

屏蔽颜色。;2、触觉;3、味觉

3.1、味觉的产生

可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉

味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个细胞聚集成簇形成的分层小球；主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙