2014中央厨房设计规划.pptxVIP

劉世偉營養師廚E房val設uat計io規non劃ly.edwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfiCopyright2004-2011AsposePtyLtd.

基本原則1.廚房的人員工作安全與衛生2.提高作業效E率valuationonly.edwith3.A符sp合os經e.濟Sl效id益esfor.NET3.5ClientProfiCopyright2004-2011AsposePtyLtd.

影響廚房設計規劃的因素不同類型餐飲業對廚房的需求1.即食餐食Evaluationonly.edwithAas.p標o準se化.S食l譜id及es循f環or菜.單NET3.5ClientProfibC.o中p央yr廚ig房ht2004-2011AsposePtyLtd.c.恆溫(18℃)與熱食(60℃)物流供應系統自動化生產設備、標準化製品與流程和特殊運輸工具

影響廚房設計規劃的因素2.學校營養午餐a.學校廣設E廚va房luationonly.edwithAbs.p即os食e.餐Sl食id業es者for.NET3.5ClientProficC.o混py合ri型ght2004-2011AsposePtyLtd.

影響廚房設計規劃的因素自助餐廳提供多樣性選E擇va及lu擴at大i供on應o量nl，y.須有多元edwithA化sp及o高se產.S能l之id設es備for.NET3.5ClientProfi醫Co院p供yr膳ight2004-2011AsposePtyLtd.一般飲食及特殊治療飲食多處獨立廚房、小型設備生產

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影響廚房設計規劃的因素速食業規格化便利E食va品lu、at標i準on化o成nl品y.和Q、edwithAsSp、osCe、.SVl(iQduealsiftyo、rS.eNrEvTic3e.、5ClientProfiCColpeyarnilginhetss20a0n4d-V2a0l1ue1)A的s管po理se風P格tyLtd.少數樣式固定菜單、使用免洗環保餐具。C.須強化冷藏和冷凍庫設備，?使用高效能烹調設備。

影響廚房設計規劃的因素決定工程計畫案的範圍1.第一等級Evaluationonly.edwithA單sp一o或se部.S分l設id備es的f更or新.NET3.5ClientProfi第Co二p等yr級ight2004-2011AsposePtyLtd.廚房新建工程或現有廚房的重大翻修第三等級連鎖或加盟餐飲業者廚房新建工程(Birchfield,1988)

影響廚房設計規劃的因素綜合以上所述1.供膳單位經E營va型lu態ationonly.edwith2.A計sp畫os案e.大Sl小id及es可f用or資.N金ET3.5ClientProfi3.供Co應py菜ri單gh內t2容004-2011AsposePtyLtd.4.原料型態5.供膳人數6.員工人數及其技術能力

廚房設備與空間的規劃3.供應菜單內容、設備操作過程、整體生產流程設備的決定1.依工作區域劃分來加以決定-驗收區、庫房區Ev、a前lu處a理ti區o、n烹on調l區y.、配膳和洗滌區edwith2.A須s徹po底s了e.解S各li工d作es區f域o適r用.N的E設T備3種.5類C與l規ie格ntProfiC菜op單y內ri容ght2004-2011AsposePtyLtd.每份份量大小c.每次總生產量d.烹調量與次數的決定e.各菜式烹調時間f.生產流程的規劃

廚房設備與空間的規劃空間的規劃1.廚房設備Evaluationonly.edwithA-s烹p調os設e.備Sl及i各de有s關fo作r業.N用ET具3設.備5ClientProfi2.員Co工p工yr作ig空ht間2及00通4道-2011AsposePty