10.1.8双孢菇气调保鲜.pptVIP

化工生物技术专业教学资源库食用菌贮藏与加工技术主讲：张静

目录学习情境：食用菌气调保鲜技术—双孢菇气调保鲜

一、讲授内容掌握双孢菇气调保鲜流程熟悉气调保鲜的管理

双孢菇气调保鲜流程气调保鲜工艺流程为：采摘→分选→预冷处理→气调贮藏

1.采摘一般在子实体七八分熟为好，采收时对采收用具、包装容器进行清洁消毒，并注意减少机械损伤。

2.分选采后应进行拣选，去除杂质及表面损伤的产品;清洗后剪成平脚，如有菇色发黄或变褐，放入0.5%的柠檬酸溶液中漂洗10min，捞出后沥干。

3.预冷将双孢蘑菇迅速预冷，预冷温度控制在0~4℃。预冷可采用真空预冷或冷库预冷，真空预冷时间30min左右，冷库预冷时间15h左右。

4.气调贮藏①自发气调。将双孢蘑菇装在0.04~0.06mm厚的聚乙烯袋中，通过菇体自身呼吸形成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装袋不宜过大，一般以可盛装容量1~2kg为宜，在0℃下5d品质保持不变。

4.气调贮藏②充二氧化碳。将双孢蘑菇装在0.04~0.06mm厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2%~4%和5%~10%，在0℃下可抑制开伞和褐变。

4.气调贮藏③真空包装。将双孢蘑菇装在0.06~0.08mm厚的聚乙烯袋中，抽真空，降低氧气含量，0℃条件下可保鲜7d。

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