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济南大学烹调工艺学(081302)期末复习题.pdf

济南大学烹调工艺学(081302)期末复习题.pdf

    一、单项选择题

    1.适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料涨发方法是（）。

    A、热水涨发法

    B、油发涨发法

    C、碱水涨发法

    D、混合碱溶液涨发法

    答案：B

    2.适用于花生米去皮的方法是：（）。

    A、热力去皮法

    B、化学去皮法

    C、手工去皮法

    D、冷冻去皮法

    答案：A

    3.下列味型最不宜于制作冷类菜肴的是（）。

    A、家常味

    B、红油味

    C、咸鲜味

    D、姜汁味

    答案：A

    4.挂糊工艺一

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