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专题1课题1果酒和果醋的制作
一、课题成就评论
(一)果酒的制作能否成功
发酵后取样，经过嗅味和品味进行初步判定。别的，还可用显微镜察看酵母菌，并用重铬
酸钾查验酒精的存在。假如实验结果不理想，请学生剖析失败原由，而后从头制作。
(二)果醋的制作能否成功
第一经过察看菌膜的形成、嗅味和品味进行初步判定，再经过检测和比较醋酸发酵前后的
pH作进一步的判定。别的，还可以够经过在显微镜下察看发酵液中能否有醋酸菌，并统计其数
量作进一步判定。
二、答案和提示
（一）旁栏思虑题
1.你以为应当先冲刷葡萄仍是先除掉枝梗,为何？
答:应当先冲刷，而后再除掉枝梗，以防止除掉枝梗时惹起葡萄损坏，增添被杂菌污染的
时机。
2.你以为应当从哪些方面防备发酵液被污染?
提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。比如，榨汁机、发酵装置要冲洗洁净；
每次排气时只要拧松瓶盖、不要完整揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为何要将温度控制在18～25℃？,制葡萄醋时，为何要将温度控制在
30～35℃？,
答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌生殖。所以需要将温度
控制在其最适温度围。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，所以要将温度控制在
30～35℃。
4.制葡萄醋时，为何要合时经过充气口充气?
答:醋酸菌是好氧菌，在将酒精变成醋酸时需要氧的参加，所以要合时向发酵液中充气。
（二）资料发酵,装置的设计议论题
请剖析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为何排气口要经过一个长
而曲折的胶管与瓶身连结,联合果酒、果醋的制作原理，你以为应当如何使用这个发酵装置?
答:充气口是在醋酸发酵时连结充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出
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的;出料口是用来取样的。排气口要经过一个长而曲折的胶管与瓶身连结，其目的是防备空气
中微生物的污染，其作用近似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应当封闭充气口;制醋
时，应将充气口连结气泵，输入氧气。
（三）练习
2.提示:大规模生产时需要进行更加全面周详的考虑，如原料的根源与选择、菌种的培养
与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染;等等。别的，无
论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并不是商品意义上的产品。在实质生产中还需沉
淀过滤、灭菌装瓶等获取成品酒或醋。葡萄酒还需在必定设备和条件下(如橡木桶和地窖)进行
后续发酵，以获取特定的风味和色彩。
专题1课题2腐乳的制作
一、课题成就评论
(一)能否达成腐乳的制作
学生能否达成腐乳的制作依照是:能够合理地选择实验资料与器具;先期发酵后豆腐的表面长有菌
丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
(二)腐乳质量的评论
制作成功的腐乳应当拥有以下特色:色彩基本一致、滋味鲜美、咸淡可口、无异味、块形齐
整、厚薄平均、质地细腻、无杂质。
二、答案和提示
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（一）旁栏思虑题
1.你能利用所学的生物学知识，解说豆腐长白毛是怎么一回事?
答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立
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